영양사 위생교육 교재

2005. 3. 31

경상북도교육청

http://www.kbe.go.kr

영양사 위생교육 교재

□ 일시 : 2005. 3. 31(목)13:00∼17:00

□ 장소 : 경산시민회관 대강당

□ 대상 : 교육청 급식담당자, 학교 영양사 616명

경상북도교육청

http://www.kbe.go.kr

2005. 3. 31(목)

일 정	교 육 내 용	강 사
13:00∼13:40 (40분)	등 록	교재 배부
13:40∼13:50 (10분)	개 회 식 - 인사말씀 -	이 영 우 교육국장 (경상북도교육청)
13:50∼15:20 (90분)	집단 식중독 역학조사 및 예방대책	임 현 술 교수 (동국대학교 의과대학 예방의학교실)
15:30∼16:50 (80분)	식품위생법 개정에 따른 학교급식 위생관리 및 살균소독제의 올바른 사용	최 종 동 (대구지방식품의약품안전청 식품위생7급)
16:50∼17:00 (10분)	공지사항
17:00	폐 회

집단 식중독 역학조사 및 예방대책

□  임  현  술

동국대학교 의과대학 예방의학교실 교수	1

식품위생법 개정에 따른 학교급식

위생관리 및 살균소독제의 올바른 사용

□  최  종  동

대구지방식품의약품안전청 식품위생7급	17

집단 식중독 역학조사    및 예방대책

제1장  서론

제2장  감염병의 유행

제3장  집단발병 유행조사 수행 방법

제4장  식품매개 질병의 분류

제5장  집단 식중독 역학조사 사례

제6장  관리대책의 수립

제7장  결론

임   현   술

(동국대학교 의과대학 예방의학교실 교수)

집단 식중독 역학조사 및 예방대책

임   현   술

(동국대학교 의과대학 예방의학교실 교수)

제1장 서론

집단발병이란 미국 보건협회의 정의에 따르면, 어떤 주어진 지역의 한정된 인구 집단에서 비교적 짧은 기간에 임상적 특성이 비슷한 증후군이 통상적으로 발생이 기대되는 수 이상으로 발생하는 현상을 말한다. 집단발병의 역학조사(유행조사)는 어떤 질병의 발생 양상이 유행적 특성을 의심케 할 때 그 이상의 만연을 방지하기 위하여 취해지는 행동이다. 따라서 유행의 개념을 분명히 하는 것이 우선적으로 중요하며, 역학조사는 이러한 현상이 의심될 때 시작이 된다. 따라서 감염병, 독성 중독증, 암 등 질병의 종류와 상관없이 많은 사람이 관련된 유행이면 지체 없이 조사에 착수한다.

유행조사 목적은 현 사태가 유행인지 아닌지를 판단하여 유행일 경우에는 질병의 전파를 예방할 수 있는 대책을 마련하는 것이 궁극적인 목적이다. 학교 급식으로 인한 집단 전염병의 발생에 대하여 역학조사를 실시한 사례를 통하여 그 원인을 파악하고 앞으로 이러한 집단 발병을 근절시키는데 기여하기를 바란다.

제2장 감염병의 유행

감염병은 발생하는 정도에 따라 풍토병 수준(endemic), 유행(epidemic, outbreak) 및 범유행(pandemic)으로 분류된다. 풍토병 수준은 한 지역사회 또는 인구 집단에서 일정 수준으로 지속적으로 발생하는 것을 의미한다. 유행이란 한 지역사회 또는 인구 집단에서 평소에 비하여 많은 환자가 발생하는 경우이다. 범유행이란 한 질병이 매우 넓은 지역, 특히 여러 국가의 많은 사람들에게 유행하는 경우를 말한다.

전염병이 유행하는 경우는 병원체가 다수인에게 전파되는데 필요한 독력이 강하고 많은 양이 있어야 하며, 그 집단의 다수가 감수성을 가지고 있으며, 병원체를 많은 사람에게 전파시킬 수 있는 매개체나 나쁜 환경에서 유래한다. 즉, 병원체, 숙주, 환경의 평형이 무너지면 질병이 유행하게 되는 것이다.

요즘 세균성이질이 유행하는 이유도 이런 관점에서 살펴보면 비가 많이 오고 늦더위가 계속된 기후 요인, 집단 면역의 감소, 집단급식의 증가와 관리 미비, 생수 사용의 증가, 비료로 인분 사용의 증가, 약제 내성균의 증가, 분뇨 관리 미흡과 지하수와 간이상수도 관리의 미흡이 합쳐지면서 질병 발생자가 급격하게 증가하였다고 생각한다. 질병 감시체계의 강화로 환자 발견수가 증가하였을 가능성도 있다.

감염병이 유행되어도 전파경로에 따라 짧은 시간에 많은 사람이 감염되는 경우와 긴 시간 동안 지속적으로 감염자가 발생하는 경우가 있다. 전자는 공동매개체 유행(common vehicle epidemic)이며, 후자는 점진형 전파(propagated spread)라고 한다.

공동매개체 유행은 많은 사람들이 병원체에 한 번에 폭로되어 일어나는 유행으로 그 원인으로 물, 음식, 우유 등이 있다. 그 특징은 다음과 같다.

□ 많은 환자들이 동시에 폭발적으로 발생한다.

□ 환자들이 한 잠복기 기간에 몰려 있다.

□ 매개체에 폭로된 사람들에게만 혼자들이 발생한다.

□ 공동매개물을 규명하여 예방 대책을 수립하는 것이 효과적이다.

□ 감수성 있는 대상자들이 동일한 시점에 동일한 원천의 병원체에 폭로시는 점유행(point epidemic)의 형태로 나타난다.

점진형 전파는 지역사회에 병원소 또는 감염원이 지속적으로 존재하면서 직접 또는 간접전파 경로를 통하여 계속적으로 환자가 발생하는 경우로 사람과 사람간 전파(person to person spread)라고도 한다.

제3장 집단발병 유행조사 수행 방법

1. 유행조사의 개념

지역사회 또는 학교 등 집단에서 발생한 환자의 신속한 치료, 전파 및 확산방지가 유행조사의 가장 기본적인 목적이다. 즉 인구집단에서 질병발생 상황이 유행인지 아닌지를 판단하고, 유행의 원인규명과 감염원 및 전파경로를 파악하여 방역조치를 취함과 아울러 관리사업의 효과를 판정함으로서 향후 질병예방을 위한 관리대책을 수립하는 것이 유행조사라고 할 수 있다. 유행조사란 임상자료, 실험실자료 및 역학자료에 대한 조사 모두를 포함하며 이를 종합적으로 분석하여 질병을 확정하고 상황을 이해하여 관리방법의 수립 및 조치를 취하는 것이다.

2. 유행의 발생과 규모의 파악

유행조사는 환자발생 현상이 유행성 양상인지 아닌지를 판별하는 것부터 시작된다. 유행 여부는 다음과 같은 단계로 확인해 나간다.

1) 환자 또는 의심되는 환례의 발생을 정확하게 파악하며, 환자에 대한 진단기준을 설정한다.

2) 각 환례가 동일질환인 지를 확인한다.

3) 환자를 발견하기 위한 보건의료 정보체계를 점검한다

4) 누락된 사례들을 조사한다.

5) 유행 여부에 대하여 확정한다(과거 같은 기간 발생 건수와 비교).

한정된 지역사회에 있는 모든 환자를 철저히 찾아내어야 하기 때문에 근처의 약국과 병의원을 포함하여 학교 등의 많은 사람이 있는 곳을 방문하여 묻는 것이 좋은 방법이다.

3. 집단발병의 역학적 특성 파악

인적 특성, 시간적 특성, 지역적 특성에 따른 역학적 특성을 파악한다.

가. 인적 특성

인적 특성은 연령, 성, 경제상태, 결혼상태, 직업, 교육수준, 생활 행태 등이 있으며, 이들 변수의 선택은 대상 질환의 특성에 따라 적절히 해야한다. 증상이 초기에 발현한 사람들을 집중적으로 추적하는 것은 병원소를 파악하는데 아주 긴요하다.

나. 시간적 특성

시간적 특성은 일별, 주별, 월별 및 계절별로 사건의 빈도분포 양상을 보는 것이다. 유행조사의 경우는 단기간의 발생양상을 파악하여야 하므로 발병일별 분포를 유행곡선으로 나타낸다(그림 1). 유행곡선은 보고된 환자 수를 Y축에, 시간(시, 일 또는 주)을 X축에 표시한 곡선으로 이를 이용하여 폭로 양상을 추정할 수 있다. 유행 곡선의 양상은 병원체, 세대기, 전파 양상, 폭로 형태와 기간, 잠복기, 감수성 있는 사람 수 등에 따라 달라진다.

그림 . 확진 및 의사 설사환자의 발병일 별 분포

동일 원천 유행시 원인 병원체가 확인되면, 그 병원체의 잠복기를 이용하여 대체적인 폭로시점을 추정할 수 있다. 그 질병의 평균 및 최소 잠복기를 알아내고 유행의 정점 또는 중앙값을 찾아내어 이를 기점으로 하여 역으로 한 평균 잠복기를 헤아려 그 날짜(A)를 정한 다음 유행의 첫 환례에서 시작하여 최소 잠복기를 역으로 헤아려 그 날짜(B)를 정하는데, 이들 두 날짜(A, B) 간의 기간이 대체적인 폭로기간이 된다. 그러나 정확하지 않기 때문에 이들 날짜에서 전후로 폭로기간을 10-20% 넓게 잡는 것이 이상적이다. 단점으로 2차 전파가 있거나 잠복기가 너무 짧은 경우에는 폭로시점을 찾아내기 어렵다.

유행의 성격을 유행곡선의 모양에서 유추할 수 있다. 단일 폭로와 연속적 폭로 유무 및 단일 폭로 후 2차, 3차 폭로 등이다. 또한 사람과 사람의 접촉에 의한 전파인지, 곤충매개에 의한 것인지, 공동매개물에 의한 전파인지를 구별할 수 있다. 공동매개물 중에서 식품과 음용수 여부를 구별할 수도 있다. 유행곡선은 그 형태에 따라 전파 경로를 파악할 수도 있기 때문에 아주 중요하다.

(1) 단봉곡선(unimodal curve)

공동매개체에 의한 일회 폭로이며, 대개 정규분포 곡선을 따른다. 첫 발생환자와 마지막 환자와 거리는 최장 잠복기간과 최단 잠복기간의 차이를 의미한다.

(2) 쌍봉곡선(bimodal curve)

처음 봉우리는 단봉곡선과 같고, 두 번째 봉우리는 2차감염을 의미한다. 두 번째 봉우리가 여러 번 있다면 공동매개물에 의한 전파 후 여러 번 직접, 간접의 2차, 3차, 4차감염이 있는 경우이다.

(3) 다봉곡선(multimodal curve)

사람에서 사람으로 연쇄성 전파가 일어나는 질병을 의미한다.

다. 지역적 특성

지역적 특성은 발병일시 및 환자의 특성 등을 지점도(spot map)에 그려 넣어 감염원 혹은 위험요인에 대한 추정을 제공해 준다(그림 2). 보통 알려진 환례들만을 지도상에 표시한다. 짧은 기간에 발생하는 모든 환자들을 지도상에 한 가지 색으로 표시하고 그 시간 이후에 새로 발견한 환자들을 다른 색으로 표시하면, 전파양상을 손쉽게 눈으로 파악할 수 있다. 이처럼 한 지역에서 대략 비슷한 시기에 발생한 환자들을 모두 모아놓은 것은 시간-공간 집락화(space-time clustering)라고 하며, 이러한 방법을 통하여 질병의 국지적인 유행 양상을 확인할 수 있다.

그림 . 환자 발생 지점도

4. 전파 방법의 추정

단독으로 발생한 경우에 전파 양식을 파악하기는 매우 어렵다. 공동매개체에 의한 질병은 노력하면 매개물을 파악할 수 있다. 우리나라에서 현재까지 공동매개체는 음용수 또는 식품이다. 음용수는 대부분 약수, 지하수와 간이상수도에 의한다. 이런 음용수는 직접 마셔서 또는 집단 급식에서 식사 후 마셔서 또는 집단 급식을 만드는 식품을 오염시켜서 또는 집단 급식의 겁과 그릇을 오염시켜 질병을 유행시킬 수 있다. 각각의 경우는 유행조사의 결과를 분석하여 추정할 수 있다.

수인성질환(water borne disease)이란 물로 인하여 발생하는 모든 질환 즉, 병원미생물, 화학물질, 중금속 기타 독성 유기물질에 오염된 물에 의하여 발생하는 질병을 말한다. 주요한 수인성질환은 장티푸스, 파라티푸스, 아메바성이질, 세균성이질, 콜레라, 급성위장염, 유행성간염, 폴리오 및 주혈흡충증 등이 있다. 수인성질환은 오염수를 사용하는 지역에 국한하여 2-3일 내에 일시에 폭발적으로 발생하였다가 점차로 감소한다. 성, 연령, 생활정도, 직업에 관계없이 누구에게나 발생하며, 잠복기가 일반적으로 길고, 치명률은 낮다. 또한 계절과 관계없이 발생할 수 있으며, 오염된 사실이 밝혀지는 경우가 많다. 이차발병률도 낮다.

식품은 수질에 의하여 오염될 가능성도 있으나 이는 수질 오염에 의하므로 논의를 제외하면, 식품 자체의 오염 및 식품 조리시에 오염될 가능성이 있다. 이것을 파악하기 위하여는 병원체의 성질과 식품 조리 과정에 대한 세세한 검토 및 유행조사 결과를 분석하여 추정할 수 있다. 식품 자체의 오염도 여러 단계에서 오염될 가능성이 상존하고 있다. 급식도 자체 급식과 외부운반 급식에 따라 다른 양상으로 질병의 유행이 발생할 수 있다.

식품매개질환(food borne disease)은 오염된 병원성 미생물 또는 독성물질에 오염된 음식으로 인하여 발생하는 질환을 말한다. 식품에 의한 전파일 경우는 발병자와 비발병자를 구별하여 섭취한 식품별 섭취율을 통계 검정하여 오염식품을 찾아내고 그 식품이 남아 있을 때는 이를 시료로 원인균 분리를 시도한다. 때로는 의심되는 식품을 먹은 군과 먹지 않은 군을 비교하여 각 군에서 발병률을 산출하고 상대위험도를 추정할 수 있다. 식품은 혼합될 수 있고, 기억이 불명확하거나 숙주의 특성으로 먹어도 발병을 하지 않거나 먹지 않아도 발병을 할 수 있다는 경우가 있다는 사실을 감안하여야 한다. 식품매개질환은 오염된 식품을 섭취한 사람에 국한하여 폭발적으로 발생하였다가 점차로 감소한다. 잠복기가 일반적으로 짧고, 치명률은 높을 수 있다.

식품 중 우유는 단일 식품으로 이상적 영양원을 가진 우수한 식품이지만, 오염이 용이하고 세균이 증식할 수 있고 부패가 빠른 식품이기도 하다. 우유매개질환(milk borne disease)의 특성은 다음과 같다.

□ 폭발적으로 발생하여 환자 발생 곡선은 수일 사이에 정점에 달한다.

□ 원인이 된 우유를 마신 사람은 많이 발생하며, 마시지 않은 사람은 적게 발생한다.

□ 환자의 지리적 분포가 원인이 된 우유나 유제품의 판로와 일치한다.

□ 우유에 의한 유행의 경우 환자의 분포가 생활 수준이 높은 층과 어린이에게 많다. 즉, 우유 소비량과 관계가 깊다.

□ 우유 영업자 중에 그와 같은 환자 또는 보균자가 있거나 젖소가 이환 또는 보균하고 있다.

□ 우유에서 때때로 문제의 병원균을 분리할 수 있다. 이는 수질에 의한 전염병 유행과 다른 점이다.

질병의 발생률이 높은 경우는 균이 증폭하는 과정을 음용수와 식품에서 찾을 수 있다. 균이 증폭하는 과정을 찾고자 노력하면 공동매개물을 추정하는데 쉽다.

제4장 식품매개 질병의 분류

□ 식품매개 전염병의 종류와 특징은 다음과 같다.

□ 콜레라: 콜레라균에 오염된 날 것 또는 설익은 해산물, 특히 패류, 전어, 새우, 게, 오징어 등이 원인. 잠복기는 수 시간에서 5일이며, 복통 없이 수양성 설사, 구토가 발생. 치료하지 않으면 탈수증으로 사망 가능.

□ 장티푸스: 장티프스균에 오염된 물과 식품의 섭취가 원인. 잠복기는 1-3주이며, 지속적 발열, 두통, 늦은 맥박, 피부 발진(장미진) 등이 발현.

□ 파라티푸스: 파라티푸스균에 오염된 물과 식품의 섭취가 원인. 잠복기는 1-10일이며,  장티푸스와 유사한 증상이지만 더 가볍고 사망률도 낮음.

□ 세균성이질: 이질균에 오염된 물과 식품의 섭취가 원인. 잠복기는 1-5일이며, 발열, 구역질, 복통, 때로는 구토, 후증기를 동반하는 설사증.

□ 비브리오 패혈증: 바닷물에 살고 있는 비브리오 불니피쿠스균에 오염된 어패류의 섭취 또는 오염된 해수 및 갯벌 등에 피부 상처에 접촉하여 발생. 알코올 중독, 만성간질환 및 당뇨 등으로 저항성이 약한 허약자가 흔히 감염. 잠복기는 1-2일이며, 피부 병변을 수반한 패혈증으로 치사율이 높음. 사람과 사람간 전파는 없어 식중독으로도 분류함.

□ 탄저병: 인수공통전염병으로 탄저병에 걸린 동물을 섭취한 후 수 시간부터 7일 후 복통, 발열, 패혈증으로 사망할 수 있음. 피부를 통하거나 아포를 흡입하여도 감염 가능. 아포는 몇 십 년이 지나도 감염성이 있으며, 사람과 사람간 전파는 매우 드뭄.

□ 식중독의 종류와 특징은 다음과 같다.

□ 살모넬라 식중독: 인수공통전염병으로 오염된 쇠고기, 돼지고기 등을 섭취하거나 오염된 식품을 섭취하여 발생. 100만 개 이상 균을 섭취하면 12-24시간 후 전신권태, 두통, 식욕감퇴, 구역질, 구토, 복통, 설사 등의 급성 위장염 증상.

□ 장염비브리오 식중독: 바닷물에 존재하는 해수 세균의 일종으로 어패류를 먹을 때 발생. 잠복기(균이 침입한 후 증상 발현까지 기간)는 8-20시간으로 복통, 구역질, 구토, 설사 등의 급성 위장염 증상.

□ 캠필로박터 식중독: 인수공통전염병으로 동물의 똥에 오염된 식품이나 물을 매개로 하여 잠복기는 2-7일로 급성 위장염 증상.

□ 병원성대장균 식중독: 인수공통전염병으로 장출혈성, 장독성, 장침습성, 장병원성, 장집적성대장균 감염증 등 다양한 급성 위장염 증상

□ 리스테리아 식중독: 인수공통전염병으로 오염된 우유, 치즈, 닭고기, 식육 등의 식품을 섭취하여 주로 면역 기능이 저하된 사람이 감염. 발열, 두통, 구토 등의 증상이 갑자기 나타나며 복통, 설사 등의 위장염 증상은 없음. 임신부 감염 시 유산과 사산의 원인.

□ 여시니아 식중독: 인수공통전염병으로 오염된 원유, 저온 살균유, 두부 및 약수 등의 섭취로 발병. 어린이와 노약자에 흔하며, 6-24시간의 잠복기 후 복통, 발열, 설사, 두통, 구토 등을 동반하는 급성위장염과 패혈증 발생.

□ 포도상구균 식중독: 사람과 동물의 피부, 비강, 구강 장관 등 모든 기관에 침투하여 농양을 일으키는 화농성 염증을 유발하므로 손에 상처가 있는 사람이 식품 조리 시 균이 증식하여 생성된 장독소에 의하여 발생하는 독소형 식증독. 잠복기가 1-6시간으로 매우 짧고 급성 위장염 증상.

□ 클로스트리디움 식중독: 산소가 없는 조건에서만 증식하는 클로스트리디움 퍼프린젠스균에 오염된 육류와 그 가공품이 원인. 사람이나 동물의 장관 내에 거주하여 오염된 식품을 섭취하여 발생하는 독소형 식중독.

□ 보툴리누스 식중독: 산소가 없는 조건에서만 증식하는 클로스트리디움 보툴리움균에 오염된 통조림, 병조림 및 포장식품이 원인. 균이 생산한 독소에 의하여 일어나는 독소형 식중독. 잠복기는 12-36시간으로 급성 위장염 증상과 시력장애, 복시, 복통, 근력감퇴, 변비, 신경장애 발현. 호흡부전에 의하여 사망 가능.

□ 세레우스 식중독: 바실러스 세레우스균에 의함. 설사형은 육가공 식품, 구토형은 밥류가 원인. 설사형은 6-15시간 후 설사와 복통, 구토형은 1-6시간 후 메스꺼움과 구토를 주요 증상으로 간혹 심한 설사와 복통을 동반하는 독소형 식중독.

□ 바이러스 식중독: 수많은 바이러스가 급성 위장염을 일으키며, 유아에서 성인까지 산발적으로 발생하거나 집단적으로 유행. 로타바이러스 식중독은 설사가 심하면 탈수로 진행되어 중증.

요즘 세균성이질이 유행하는 이유는 비가 많이 오고 늦더위가 계속된 기후 요인, 집단 면역의 감소, 집단급식의 증가와 관리 미비, 생수 사용의 증가, 비료로 인분 사용의 증가, 약제 내성균의 증가, 분뇨 관리 미흡과 지하수와 간이상수도 관리의 미흡이 합쳐지면서 질병 발생자가 급격하게 증가하였다고 생각한다. 질병 감시체계의 강화로 환자 발견수가 증가하였을 가능성도 있다.

제5장 집단 식중독 역학조사 사례

1. 지하수 오염에 의한 세균성 이질 발생

1998년 9월 24일부터 10월 24일까지 경주시 인근 일개 초등학교에서 발생한 집단 설사병은 인근 지역 주민들과 경주시 일원에 계속하여 환자의 발생이 보고되었고 가검물 검사결과 세균성 이질로 밝혀졌다.

이번 M초등학교 세균성이질의 유행은 음용수의 오염에 의하여 발생하였다. 오염원은 지하수와 간이상수도가 공동으로 오염이 되었다. 오염원에 대한 오염은 뒷건물의 오수조 또는 정화조의 누수에 의할 가능성이 높다. 지하수와 학교내 간이상수도에 대한 수질검사 결과가 계속적으로 대장군군 양성이므로 지속적으로 지하수와 간이상수도가 분뇨에 의하여 오염이 되고 있다고 생각한다. 이러한 결과는 학교 오수조에 의한 오염을 강력하게 시사한다.

경주시 교육청도 간이상수도에 대하여 자동 소독 장치를 외동읍에 요청하였으며, 학교내 지하수를 폐쇄하고 오수조를 교체하였으며, 오수조의 누수에 의하여 침수된 토양을 일부 제거하였다. 추후 철저한 음용수 관리가 필요하며 모든 학교에 대하여 오수조나 정화조에 대한 누수 여부를 확인하여야 한다고 생각한다.

2. 열무물김치에 의한 세균성 이질 발생

1999년 5월 3일(월요일)에 봉화군 보건소에 B 중·고등학교에서 설사환자 발생이 신고되어 5월 5일에는 127명에 대한 가검물 검사에서 세균성이질균이 29건 검출되고 종결 시까지 51명의 확진환자가 발견되어 역학조사를 실시하게 되었다.

B 중·고등학교에서 발생한 세균성이질의 유행은 급식 중에서 열무물김치에 의하여 발생하였다고 생각한다. 열무물김치는 다듬는 과정에서 조리원인 환자나 보균자에 의하여 오염되어 제조 과정에서 균이 증폭되었을 가능성이 높다.

본 학교는 최근 급식을 시행하여 시설과 관리면에서 월등하였다. 학교에서 식품 처리를 철저히 하여도 원료 자체가 오염되어 있거나 보균자가 있다면 식품을 오염시킬 가능성이 상존하고 있으므로 급식 관리에 철저가 요구된다. 급식 중에서 오염을 증폭시킬 수 있는 조리 과정이 있을 수 있으므로 이러한 조리 과정을 파악하고 표준 조리 과정을 수립하여야 한다. 즉, 최종적으로 가열하지 않고 제공되는 학교 급식은 없어져야 한다.

3. 구멍이 난 고무장갑에 의한 세균성 이질 발생

2003년 6월 성주군 S 초등·중학교에서 세균성이질이 집단 발생하였다. 토마토가 오염되었다고 생각하여, 토마토의 배식과정을 재연하여 오염가능성 유무를 확인하였다. 조리과정은 25일 토마토의 경우는 조리사와 조리보조 1명이 담당하였다. 토마토를 담을 대야를 염소 소독물에 헹구고 간단한 세척을 거친 토마토를 대야에 담았다. 토마토는 S식품에서 오전 8시 40분 경 20 □을 구입하였다. 토마토를 담을 대야를 염소 소독물에 헹구고 조리실 물로 씻은 토마토를 대야에 담는다. 대야에 담은 토마토를 염소 소독물(염소농도 약 75 ppm)에 옮겨 약 2∼3분 담근 후 다시 대야에 옮긴다. 이러한 과정을 통하여 외부에서 오염된 토마토는 오염이 제거될 수 있다고 생각한다.

대야에 있는 토마토를 조리실 물에 한 번 정도 헹군다. 이때 물이 오염되었다면 오염되었을 가능성이 있다. 그러나 조리실 물은 수질검사에서 대장균군 및 세균의 검출이 없었고 모두 적합하여 그 가능성이 낮다. 더구나 이때는 토마토 표면에 염소가 묻어 있어 오염시킬 가능성이 거의 없다고 생각한다. 물이 오염된 경우 한 번 씻는 것으로 오염될 가능성이 있는 지에 대하여는 검토 및 연구가 필요하다.

소독 후 조리보조원 한 명이 1회용 위생장갑을 끼고 칼로 꼭지를 딴다. 이때 조리보조원이 보균자라면 꼭지 딴 부위에 균을 오염시킬 수 가능성이 높다고 생각한다. 이 과정이 끝나면 조리사가 조리용고무장갑(칼질용)으로 도마에서 1/4조각으로 나눠 배식통에 담아 배식한다. 이 과정에서 칼, 도마, 조리사에 의하여 오염될 가능성이 있다. 칼과 도마를 철저히 관리한다고 하여도 조리사가 불현성감염자 또는 현성감염자이고 조리용고무장갑에 구멍이 있다면 칼과 토마토는 조리자의 손을 통하여 대부분의 토마토를 오염시킬 가능성이 있다. 꼭지가 제거된 염소가 없는 부위가 도마에 닿으면 균이 묻은 도마에서 또는 균이 묻은 칼은 토마토 속을 통과하기 때문에 염소가 없는 부위에 균이 오염될 수 있다. 손은 염소가 있는 부위를 잡지만 한 번 물로 헹궈 오염을 제거하지 못할 수도 있다. 이 재현을 통하여 토마토를 준비하는 과정에서 오염될 가능성은 얼마든지 있다는 사실을 확인할 수 있었다. 따라서 이번 세균성 이질의 유행은 불현성 감염자가 손톱위치에 구멍이 난 고무장갑으로 토마토를 준비하는 과정에서 토마토가 오염되어 발생한 것으로 추정한다.

4. 두부계란전에 의한 살모넬라증 발생

2004년 9월 6일 경상북도 영천시 D초등학교의 교직원과 학생들에게 집단 식중독이 발생하였다. 이에 식중독의 원인을 밝혀 예방대책을 수립하고자 역학조사를 실시하였다.

상수 배관에서 직접적인 누수가 있는 곳은 찾지는 못하였으나 잔류 염소가 없는 상태에서 상수도관이 오수에 잠겨 있는 것을 확인하였고, 수질 검사에서 일반 세균수가 기준치 이상 검출되었기 때문에 상수도의 오염을 강하게 추정할 수 있었다. 오염된 수돗물에 두부를 담가 놓는 과정에서 두부 전체가 오염되어 균이 급격히 증식하고 두부계란전을 부칠 때 두부 속까지 열전달이 제대로 안되었거나 열전달이 되었어도 시간이 짧아 살모넬라균이 생존하였다가 섭취시까지 증식한 것으로 추정하였다. 계란 자체의 오염 가능성은 계란이 완전히 익기 때문에 그 가능성은 없다고 생각하지만 완전히 배제할 수는 없다.

제6장 관리대책의 수립

1. 수인성/식품매개질환의 신고 및 협조의무

가. 신고(식품위생법, 전염병예방법)

□ 보건소, 보건지소에 즉시 신고를 의무화

나. 역학조사 협조 (전염병 예방법)

□ 역학조사에 적극 협조를 의무화

다. 보고 체계도

라. 수인성/식품매개질환 발생 시 학교 협조사항

□ 환자발생 사실을 일선보건기관(보건소)에 신속히 신고.

□ 잔여 음식물에 대한 검사를 위하여 보건소 역학조사반 도착 이전까지 학생들에게 공급된 음식을 폐기치 않도록 하여 보존하며, 음용수에 대한 소독을 실시치 않도록 함(보건소의 검사이후 폐기 및 소독).

□ 복통/설사 증상이 있는 학생을 신속히 파악하여 학생 명렬표(재적학생 전원)에 최초 발병일시 및 급식여부(발병자, 비발병자 모두 급식여부 표시)를 기입하며, 질병에 따라 잠복기가 긴 질환이 있으므로 날마다 환자여부를 파악하여 신환자를 추가기록 함.

□ 질병 확인을 위한 보건소의 환자 채변 및 설문조사 일정에 협조

□ 학부모들에게 수인성/식품매개질환 발생사실을 통보하고, 자녀의 발병시 약국 대신 보건소 또는 가까운 의료기관을 방문토록 권고.

□ 보건소의 검사결과 제 1군 전염병(장티푸스, 콜레라, 세균성이질 등)으로 확인되는 경우, 환자의 격리 입원이 불가피하므로 이에 대한 보호자 통지 및 협조당부

□ 학생 위생 교육 강화 실시(손씻기, 물 끓여먹기 등)

제7장 결론

□ 안전한 학교 급식을 위하여 조리 시 다음과 같은 사항을 준수하여야 한다.

□ 주기적 건강진단(장티프스 보균자)

□ 설사 및 편도선염, 호흡기질환 시 조리 금지

□ 손에 상처 시 조리 금지

□ 조금이라고 몸이 이상하면 조리 금지 또는 철저한 조리

□ 손을 자주 씻음, 고무장갑 누수 확인

□ 모든 음용수는 오염 가능성 존재

- 상수도 및 정수, 지하수, 생수, 바닷물 등

□ 버무리는 음식은 불완전(오징어 젓갈 무침 등)

□ 냉장고는 불완전

□ 교차 감염 방지를 위한 노력

□ 부엌의 구석구석을 깨끗하게 유지

□ HACCP 생활화

□ 철저한 역학조사

□ 수인성/식품매개 질환 예방 요리법

□ 끓인 물만 사용하여야 합니다.

□ 잔류 염소 측정

□ 음식을 완전히 익혀야 합니다.

□ 익힌 음식은 즉시 먹어야 합니다.

□ 익힌 음식은 주의 깊게 보관합니다.

□ 익힌 음식이라도 먹기 전 다시 가열해줍니다.

□ 날 음식과 익힌 음식이 닿지 않도록 합니다.

□ 최종적으로 절이거나 끊인 음식을 공급하여야 합니다.

- 어패류는 비브리오 균을 자체 보유

- 계란은 살모넬라균을 자체 보유

- 소고기는 대장균을 자체 보유

참고 문헌

김정순. 한국인의 건강과 질병양상 Ⅱ. 감염병 (역학과 관리). 신광출판사. 2001

김정순. 역학원론. 신광출판사. 2000

예방의학 편찬위원회. 예방의학. 계축문화사. 2004

임현술, 배근량. 1999년 봉화군 일개 중□고등학생에서 발생한 세균성이질에 관한 역학조사. 예방의학회지 2000;33(1):10-16

임현술, 정철, 배근량, 허영주, 이상원, 정은경. 1998년 경주시 한 초등학교 학생과 인근 주민에서 발생한 세균성이질. 예방의학회지 2000;33(1):1-9

식품위생법 개정에 따른 학교급식 위생관리 및 살균소독제의    올바른 사용

Ⅰ. 식중독 예방관리

Ⅱ. 식중독 예방을 위한 위생안전관리

Ⅲ. 식품 구매·검수시 준수해야 할 식품위생법 주요 사항

Ⅳ. 학교위탁급식소 위생점검 결과 주요 부적합 내역

Ⅴ. 살균·소독제의 올바른 선택과 사용방법

Ⅵ. 집단급식소 등 지도·점검표

최   종   동

(대구지방식품의약품안전청 식품위생7급)

식품위생법 개정에 따른 학교급식 위생관리   및 살균소독제의 올바른 사용

최   종   동

(대구지방식품의약품안전청 식품위생7급)

Ⅰ. 식중독 예방관리

1. 식품위생 왜 중요한가?

식품위생법 제2조의 정의를 보면 □식품위생□이라 함은 □식품·식품첨가물, 기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다□라고 되어 있다.

하지만, 식품위생에 대한 넓은 의미는 식품의 재배 단계에서부터 생산·제조·가공은 물론 저장·운반·진열·판매 등의 유통단계를 거쳐 식품을 사용·조리·섭취하는 과정에 이르기까지 그 식품에 요구되는 안전성, 완전성, 건전성, 영양성, 기호성 및 경제성의 유지와 향상을 기함으로서 인간의 건강을 보호하고 증진하기 위한 수단과 방법을 적절히 강구하는데 있다.

우리들은 생명을 유지하기 위하여 필요한 에너지와 영양성분을 식품으로부터 섭취하기 때문에 먹는 것이 반드시 필요하다. 그러나 만일 식품이 위생적으로 취급되지 못하여 병원 미생물에 오염되어 있거나, 유해한 물질을 포함하고 있다면 식중독이나 경구 전염병 등으로 건강을 해치거나 때로는 생명을 잃게 되는 경우도 있다. 특히 집단급식소는 여러 사람을 대상으로 많은 양의 음식물을 조리·공급하기 때문에 자칫 관리를 소홀히 하게 되면 그 위험성은 더욱 크며 국가적으로 경제적 손실은 엄청나게 크다.

2. 식품위생관리 개요

가. 식품위생의 정의

식품위생이란 식품의 재배단계에서부터 생산·제조·가공·저장·운반·진열·판매 등의 유통단계를 거쳐 식품을 사용·조리·섭취하는 과정에 이르기까지 그 식품에 요구되는 안전성, 완전성, 건전성, 영양성 등의 유지와 향상을 기함으로서 인간의 건강을 보호하고, 증진하기 위한 수단과 방법을 적절히 강구하는데 있다.

나. 식품위생감시란?

식품의 생산·제조·가공·조리로부터 소비자에게 도달되어, 섭취되기까지의 전과정에 대하여 지도·단속·계몽하는 모든 수단

다. 식품위생감시의 필요성

□ 식품에 대한 위해가 발생하게 되면 그 피해가 대단히 크고, 특히 섭취 후에는 건강에 악영향을 주는 것은 물론 때로는 생명에 치명적이 영향을 줄 수 있기 때문에 사전예방이 요망

□ 또한 소비자의 식품에 대한 선택이 관능적인 외관에 의존하고 있어, 국민의 건강을 보호해야 하는 정부에서는 이에 대한 지도와 감시를 지속적으로 수행함으로써 보다 안전한 식품이 국민에게 공급될 수 있도록 하여야 한다.

라. 식품위생감시 방법

□ 크게 제조·가공업소의 시설·원료·제조공정 등을 확인하여 제품생산의 적합 여부를 확인

□ 위생상 안전성이 우려되는 식품 등을 수거하여 기준 및 규격이 일치되는지 여부 확인

3. 식중독이란?

가. 식중독의 정의

식중독이란 음식물에 병원성 균이 부착해서 증식하거나, 유해·유독한 화학물질을 함유한 경우, 또는 용기·포장을 통해서 유해·유독 물질이 혼입된 식품을 섭취하여 발생하는 건강상의 장애로써 미생물로 인한 세균성식중독, 화학물질에 의한 화학성 식중독 및 동·식물 독소에 의한 자연독식중독으로 구분됩니다. 일반적으로 위해 미생물인 식중독균에 의한 식중독이 대부분(90% 이상)을 차지한다.

□ 집단식중독 : 역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인되거나 의심되는 경우로서 동일한 식품이나 공급원의 물을 섭취한 후 2인 이상의 사람이 유사한 질병을 경험한 사건을 말한다.

식중독으로 인한 일반적인 증상은 고열, 복통, 설사, 구토 두통 등이 대표적이며 때로는 호흡곤란, 탈수증상 등을 일으켜 생명을 위험하게 할 수도 있습니다. 특히 대장균 O157:H7은 장내 출혈을 일으키며 노약자, 어린이에게는 치명적 일수도 있다.

그 동안 우리들의 식품위생수준이 많이 향상되었지만 식생활 형태의 변화로 식중독 발생이 연중 발생하고 있으며 해마다 증가하고 있는 실정이다. 특히 5월부터 9월까지 식중독이 가장 많이 발생하는 시기로 연간 식중독 발생의 2/3를 차지하고 있으며, 최근에는 난방이 잘되어 이러한 계절의 구분 없이 식중독이 발생되고 있어 겨울에도 각별한 주의가 필요하다.

식중독의 대부분을 차지하는 세균성식중독의 원인세균은 일반적으로 우리의 체온범위(36∼37□)에서 잘 성장하며, 증식하기에 좋은 온도와 습도조건이라면 몇 시간 내에 식중독을 일으킬 수 있는 정도의 량(106)으로 증식된다. 그러나 식중독 원인균의 특성을 바로 이해하고 식품 취급의 3대 원칙(청결, 신속, 냉각□가열의 원칙)을 지킨다면 우리의 건강을 위협하는 식중독의 예방은 가능할 것이다.

□ 식품 취급의 3대 원칙

□청결의 원칙 : 청결한손, 청결한 원료(재료) 및 청결한 조리기구등의 청결이 가장 중요합니다.

□신속의 원칙 : 원료를 구입후 신속히 조리하거나 식품을 조리하였을 때 오래 방치하지 말고 신속히 섭취하여야 합니다.

□냉각 또는 가열의 원칙 : 세균성식중독균은 일반적으로 5□ 이하 또는 60□이상의 온도에서 생육이 억제되므로 냉각하거나 가열하여야 합니다.

나. 식중독의 종류

식중독은 그 원인물질에 따라 세균성 식중독, 화학적 식중독, 자연독 식중독으로 분류할 수 있다.

분 류	종 류	원인균 및 물질
세균성 식중독	□ 감염형 식중독 □ 독소형 식중독	- 살모넬라균, 장염비브리오균 등 - 황색포도상구균, 보툴라누스균 등
화학성 식중독	□ 농수산물 등 원료오염 □ 허용외 착색료, 방부제 □ 기구□용기□포장 □ 기타 유독, 유해물질 등	- 농약, 중금속 등 - auramine, 붕산, formalin 등 - 구리, 납, 비소 등 - 메칠알콜, Cyclamate 등
자연독 식중독	□ 동물성 자연중독 □ 식물성 자연중독 □ mycotoxin에 의한 중독	- 복어□조개 등 - 감자□버섯류 등 - 황변미□맥각□aflatoxin 등

다. 바이러스 식중독

1) 바이러스 식중독 발생 현황

노로바이러스가 주목을 받기 시작한 것은 2003년 3월 서울과 경기지역 학교급식에서 연속적으로 발생한 노로바이러스 식중독 발생이었다. 일주일 정도의 기간동안 1,442명의 환자가 발생되었던 것이다. 2001년부터 2003년까지 바이러스에 의한 식중독 발생이 급격히 증가되어, 같은 기간 전체 식중독 발생 환자의 21%(11,400명 중 2,400명)를 차지할 정도로 높은 발생율을 보이고 있다. 미국의 경우도 세균성이 23.8%로 가장 많고 그 다음이 화학적 요인(5,4%), 바이러스성이 2.0%로 많은 비율을 차지하고 있으며, 일본도 최근 바이러스 식중독이 급증하고 있는 추세이다.

바이러스 식중독 발생 증가원인은 수입식품 물량 급증과 다양한 식품 개발로 인한 식중독 유발 바이러스에 오염된 식품의 유입 가능성을 들 수 있다. 또한, 바이러스의 강한 전염성과 2차 감염율에 따른 대형환자 발생도 중요한 요인이 되며, 검사법 개발로 인한 노로바이러스 확인율이 높아 졌다는 데도 큰 증가 원인을 찾을 수 있을 것이다.

2) 바이러스

바이러스는 세균에 비하여 크기가 매우 작으며, RNA 또는 DNA유전자로 구성되어 있다. 질병을 유발하는데 소수의 particle 만이 필요하며, 다수의 바이러스 입자가 감염자로부터 분변으로 배출된다. 예로 로타바이러스의 경우 g당 1011 까지 배출하는 것으로 보고되고 있다. 바이러스는 복제하기 위하여 특정 살아있는 세포를 필요로 하기 때문에 식품이나 물에서 존재 시 증식되지는 않는다. 식품 유래바이러스는 숙주 밖에서 매우 안정적이며 산에 강한 특성이 있다.

바이러스는 보유하는 유전자에 따라 크게 DNA 바이러스와 RNA 바이러스로 분류되는데, DNA 바이러스에는 Adenovirus, Poliovirus, Hepatitis B virus, Herpes virus 등이 속하며, RNA 바이러스에는 Influenza virus, Rota virus, Enterovirus 등이 있다. 숙주에 따라서는 동물바이러스, 식물바이러스, 박테리오파지로 분류되기도 한다.

바이러스는 다양한 방법에 의하여 전파될 수 있다. 전염원은 감염자가 기침할 때 비말을 통하여, 바이러스에 감염된 사람의 분변으로부터, 성관계에 의하여, bloodborne virus에 걸린 사람에 의하여, zoonotic virus를 보유하는 동물과 접촉시, 모기, 진드기 등 바이러스 매개물을 통하여 다양하다.

3) 식품매개바이러스

식품매개 바이러스는 식품이나 물을 통하여 사람에게 질병을 일으키는 바이러스를 의미하는데, 감염증상은 주로 장염을 일으키며 일부 간염 및 기타 신경증상을 일으킨다. 장염을 일으키는 바이러스는 노로바이러스, Enteric adenovirus, Rotavirus, Sapporo-like Calicivirus, Coronavirus 등이 속하며, 간염을 일으키는 바이러스는 Hepatitis A virus 및 Hepatitis E virus가 있다.

집단급식에 의한 식중독 발생은 노로바이러스가 대부분을 차지하고 있으나, 바이러스성 설사질환자를 조사한 보고서에 의하면 설사원인 바이러스의 79.8%는 로타바이러스 이었고, 아스트로 바이러스가 17.6%, 아데노바이러스가 1.9% 이었으며 노로바이러스는 0.8%로 보고되고 있다. 또한 연령별로 분석시 10세 이하가 64.5%, 60대가 8.0%, 50대가 7.3% 순으로 많았다. 따라서 특히, 겨울철 영유아를 비롯한 어린이들에 대한 바이러스 감염 예방에 대한 대책마련 및 주의가 요망된다.

로타바이러스는 춥고 건조한 늦가을에서 겨울사이 많이 발생되는데, 비말, 공기, 물 및 음식을 통해 감염되고, 1-2일의 잠복기를 거처 장염, 구토, 발열, 심한설사를 일으킨다. 주로 2세 이하 영유아가 민감하며, 6-28개월의 소아가 50-60%를 차지한다. 이를 예방하기 위한 백신은 현재 개발되어 임상실험 중에 있으므로 자주 손을 씻고 사람이 많은 곳은 피하는 것이 가장 좋은 예방법이라 할 수 있다.

식품으로 바이러스 감염은 다음과 같이 다양한 방법을 통하여 가능하다. 몇가지 예를 들면, 사람분변 또는 분변에 오염된 물에 접촉 시, 손을 포함하여 분변이 오염된 물건에 의하여, 구토물 또는 구토물이 오염된 물에 의하여, 감염자가 있는 주변 환경으로부터, 감염지에 의하여 생성된 비말에 의한 경우 등이다.

또한, 바이러스 전파의 주원인이 식품취급자라는 보고가 있는데, 증상을 보이는 감염자는 질환을 앓는 동안 바이러스를 배출하게 되며, 질병으로부터 회복한 경우라도 최소 3주간은 지속적으로 바이러스를 배출하게 된다. 따라서 식품취급자가 바이러스에 감염되었다면 즉시 식품취급을 중지하고, 치료 후라도 최소 3주간은 식품을 취급하여서는 아니 된다. 전 세계적으로 보고되고 있는 노로바이러스 집단발생 원인은 식품취급자가 대부분으로 확인되고 있어 위생적인 식품공급을 위해서는 식품취급자의 역할이 가장 중요하다는 것을 강조하고 있다.

바이러스는 환경 중에서 강한 생존력을 가지고 있음이 보고되고 있다. 예로, 비말 중의 로타바이러스는 공기 중에서 9일간 생존하며, Adenovirus는 저습도환경의 플라스틱 표면에서 35일, 폴리오바이러스와 로타바이러스는 4□ 생수에서 1년간 생존한다고 한다.

4) 노로바이러스

노로바이러스는 사람에게 장염을 일으키는 바이러스 그룹으로 Norwalk- like virus(NLV's), caliciviruses, small round structured viruses로 불리다가 최근 노로바이러스로 공식 명명이 승인되었다.

가장 흔한 노로바이러스에 이한 질병은 바이러스성 장염으로, 대부분의 사람은 1-2일내에 호전된다. 심각한 건강상의 위해는 없으나 때로 어린이와 노인과 같이 면역력이 약한 사람은 탈수증상이 일어나기도 하고 특별한 의학적 주의를 요하는 경우도 있다.

바이러스는 감염자의 분변이나 구토물에서 발견되는데 사람은 다양한 방법에 의하여 감염될수 있다. 즉, 노로바이러스에 감염된 식품이나 음용수를 섭취했을 때, 노로바이러스에 오염된 물건을 만진 손으로 입을 만졌을때, 질병이 있는 사람을 간호할 때, 환자와 식품, 기구 등을 함께 사용하였을 경우 등 다양하며, 특히 유아원이나 양로원에서 일하는 사람은 노로바이러스에 걸린 어린이나 주민에 대해 특별한 주의가 필요하다.

노로바이러스가 오염된 식품을 섭취 후 일반적으로 24-48시간 후 증상이 나타나는데, 전염력이 매우 강하고 사람에서 사람으로 쉽게 퍼지며, 분변과 구토물도 전염력을 가지고 있다. 설사증세를 보이는 유아의 기저귀는 특별히 주의하여 취급하여야 하며, 노로바이러스 감염 회복 후 최소 3일까지는 전염성을 가지고 있으며, 일부는 회복 후 2주간 전염력을 갖는 경우도 있다.

연령 및 성별에 관계없이 노로바이러스에 감염될 수 있으며, 면역이 되지 않아 재발이 가능하고 유전적 특성에 따라 심한 증상으로 발전되는 사람도 있다. 항생제로 치료되지 않으며, 항바이러스제나 백신은 없는 실정이다. 따라서, 구토와 설사를 할 때 탈수증상을 막기 위하여 다량의 음료를 섭취하여야 하며, 음료수, 주스, 물을 마셔 탈수증상을 예방하는 것이 좋으나 스포츠음료는 바람직하지 않다.

노로바이러스는 10 particle 이하의 소량만으로도 감염이 성립되며, 10ppm 이하의 염소 및 냉동상태, 60□ 가열 등에서 생존할 수 있어 식품조리자의 관리가 중요하며 또한 노로바이러스가 오염된 물에서는 이 바이러스가 쉽게 제거되기 어렵다는 문제점도 있다.

노로바이러스에 의한 감염은 예방할 수 있는데, 가장 중요한 예방법은 손을 자주 씻어야 한다는 것이다. 특히, 화장실 사용 후, 기저귀를 교체한 후, 식사 전 또는 음식준비 전 항상 손을 씻어야 한다. 과일과 채소는 흐르는 수돗물에 철저히 씻어야 하며, 가장 중요한 원인식품인 굴은 가능한 익혀 먹는 것이 좋다. 질병 발생 후 오염된 표면은 소독제로 철저히 세척하고 살균하여야 한다. 또한, 질병 발생 후 바이러스에 감염된 옷과 이불은 즉시 비누를 사용하여 뜨거운 물로 세탁하여야 한다. 환자의 구토물은 적절히 폐기하고 주변은 청결을 유지하여야 하는 것이 중요하다. 노로바이러스에 감염된 사람은 회복 후 3일 동안은 음식을 준비하지 말아야 하고 환자에 의해 오염된 식품은 적절한 방법으로 폐기처리 하여야 한다.    국내에서 노로바이러스로 인한 식중독 발생은 2001년부터 2003년까지 전체 식중독의 21%를 차지할 정도로 급증하였으며, 2004년에는 8건에 462명(4%)의 환자가 발생되었고 10월에도 제주도에서 발생됨에 따라 질병관리본부에서는 겨울철 설사 바이러스가 급증함에 따라 집단급식 식중독 발생과 관계 있는 노로바이러스에 대한 주의를 발표하기도 하였다.

□ 바이러스 식중독

□ 바이러스 식중독이란?

바이러스 식중독이란 바이러스에 오염된 음식물을 섭취하여 일어하는 건강상의 장애를 말하며, 주요 원인 바이러스는 노로바이러스(Norovirus) 그룹이고, 이는 Norwalk-like virus, calicivirus, small round structured virus 등으로 알려져 왔습니다.

□ 바이러스 식중독의 증상은?

바이러스 식중독의 증상은 메스꺼움, 구토, 설사, 위경련 등으며, 때때로 미열, 오한, 두통, 근육통과 피로감을 동반합니다. 감염되었을 경우 갑작스러운 설사 등이 발생하며, 1∼2일 정도 지속됩니다. 소아의 경우 성인보다 심한 구토증세를 나타내는 경우가 대부분입니다.

□ 바이러스 식중독과 세균성 식중독의 차이는?

세균성 식중독과 가장 큰 차이점은

① 미량의 개체(10~100)로도 발병이 가능하고,

② 2차감염으로 인해 대형 식중독을 유발할 가능성이 높은 점 등 수인성 전염병과 유사

□ 바이러스 식중독의 치료와 예방은?

현재 노로바이러스에 대한 치료법이나 감염 예방 백신은 없습니다. 건강한 성인에게는 감염증상이 경미하나, 소아, 노인, 환자에게 발생하는 탈수 증상은 생명에 치명적인 위해를 가져올 수 있기 때문에 구토, 설사 증세가 있을 경우 탈수를 막기 위해 충분한 양의 음용수를 섭취하여야 합니다.

바이러스 식중독은 치료법이 없기 때문에 예방이 가장 중요합니다.

- 개인 위생의 준수 : 요리전, 식사전, 화장실 용무 후 항상 손세척

- 위생적 식습관의 생활화 : 굴, 과일, 야채 등을 깨끗이 세척하고 섭취

- 정수처리 시설 관리 : 물탱크, 저수조, 배관관리 등 위생적 식수공급

- 감염 후 관리 : 바이러스에 오염될만한 옷과 이불 등의 소독 및 감염자와의 접촉을 피하여 2차 감염 예방

라. 식중독예보지수

□ 조리한 음식물을 실온에 보관할 경우 시간에 따라 식중독 발생 가능성을 5에서 100사이를 지수화한 것이다.

기 온	지 수	식중독발생	유 의 사 항
35□이상	86 이상	가능성 높음	극하주의, 조리즉시 섭취
29∼35□	50∼85	경 고	발생우려, 4시간 이내 섭취
26∼29□	35∼50	주 의	청결주의, 6시간 이내 섭취
20∼26□	10 이하	음식물 취급주의	취급주의, 9시간 이내 섭취

Ⅱ. 식중독 예방을 위한 위생안전관리

1. 식자재 및 식품의 위생적인 관리방법

식자재 및 식품의 위생적인 관리는 식품안전사고 예방을 위한 가장 기본적인 대상이다. 식품위생법 제4조와 관련하여 식품위생법상의 안전식품이란? 부패 또는 변질되지 않은 것, 유독 또는 유해물질이 함유되어 있지 않은 것, 병원미생물에 오염되지 않는 것, 불결한 것이나 이물질이 존재하지 않은 것으로 정의할 수 있다. 그러면 이러한 안전식품을 확보하기 위한 각 단계별 위생관리의 핵심 사항을 확인해 보자.

□ 식품 구입 시 반드시 알아두어야 할 사항

- 한글표시사항 확인

- 제품표시기준에 적합하게 보관 또는 진열된 제품인지 확인

- 유통기한이 지난 제품 사용금지

- 검사인이 없는 밀도살 식육

- 용기·포장의 파손 또는 녹이 슨 제품 구입 금지

- 냉장 또는 냉동이 안된 어패류나 식육

- 병원성세균 및 오염물질이 함유되어 신선하지 못한 식품

- 오염된 지역 또는 불결한 장소에서 비위생 처리로 운반되어온 식품

□ 반입 식자재의 검수 철저

- 납품일시, 업자, 품목, 유통기한, 포장상태 등 검수기록부 작성

- 포장상태 등 관능검사, 운반조건(온도, 상태) 확인

- 육류 등은 정기적으로 시험성적서 확인

- 반입 식자재의 신속한 처리·사용 및 적정온도 보관

- 침출액 유출방지 및 청결유지

□ 식품 등의 보관창고 관리

- 기록부 작성 및

- 선입, 선출원칙 준수

- 무허가, 무신고, 무표시 원료보관 및 사용금지

- 반품관리 철저 : 유통기한 경과 원료보관 및 사용금지

- 보관기준(냉장식품 10□이하, 냉동식품 -18□이하), 청결 및 위생적인 관리

- 일반자재, 비식용원료, 세척제, 반품제품 등을 식품 등과 구분하여 관리

- 깨끗한 포장 또는 용기에 밀봉 상태로 보관하여 유해곤충과 쥐 등의 접근을 막고, 불결한 악취로부터 보호되도록 보관

종 류	보 관 법
육 류	냉장고에 장기간 저장할 때는 냉동시켜 보관
두 부	찬물에 담가 냉장보관
생 선	내장을 제거하고 흐르는 수돗물(비브리오 예방)로 깨끗이 씻어 물기를 없앤 후 다른 식품과 접촉하지 않도록 하여 냉장 보관
패 류	내용물을 모아서 흐르는 수돗물(비브리오 예방)로 깨끗이 씻은 후 냉장·냉동 보관
어 묵	보관기준 준수
계 란	씻지 않은 상태로 냉장 보관(살모넬라 예방)
우 유	보관기준을 준수하며, 가능한 신속히 소비
채 소	물기를 제거한 후 포장지로 싸서 냉장 보관하며 씻지 않은 채소와 씻은 채소가 섞이지 않도록 분리보관
젓 갈	서늘하고 그늘진 곳에 뚜껑을 사용하여 보관
양념류	물, 이물이 들어가지 않도록 주의하여 보관
통조림	개봉 후 깡통 채로 보관하지 말고 별도의 깨끗한 위생용기에 넣어 보관하며 개봉일시를 기록하고 가능한 빨리 소비

□ 전처리(반제품) 원료의 보관 및 위생적인 관리

- 전처리 원재료(반제품) 등의 위생적(비닐포장 및 개별용기) 보관 및 청결유지

- 개봉된 통조림식품 등의 적정용기 보관 관리

- 개봉 해체된 식품(포장지 없는 내용물)의 보관 및 유통기한 표시 관리

□ 조리식품(완제품)의 저장, 보관, 운반관리

- 교차 오염방지를 위하여 조리완료식품과 비 가열식품 접촉 금지(혼재 보관금지)

- 신속냉각, 개별용기, 위생비닐포장 사용 및 적정온도 유지·보관(Cold System)

- 계란, 햄, 소시지, 마요네즈, 샐러드, 샌드위치, 김밥 등 유통기한이 짧은 식품의 보존 및 유통기한 철저 관리

□ 식품의 조리 시 유의사항은?

- 조리된 음식은 조리 전 원료와 접촉을 하지 않도록 한다

- 과실 및 채소류는 흐르는 물에 깨끗이 씻어낸 후 조리하여야 한다

- 냉동된 육류는 냉장상태에서 해동단계를 거친 후 사용하며, 클로스트리디움 식중독 발생 위험성이 있으므로 충분히 가열·조리하여야 한다

- 식품을 조리할 때는 위생적으로 취급하여야 하며 조리시는 신체가 음식물에 접촉하지 않도록 유의하여야 한다

- 조개류는 미생물이 많이 부착되어 있으므로 조리 전 껍질을 깨끗이 닦아 껍질의 오물이 음식에 혼입되지 않도록 유의한다

- 식품조리대는 뜨거운 물이나 세척제로 씻어낸 후 사용한다

- 식품을 조리하기 전에 반드시 손을 씻은 다음 조리에 임하여야 한다

- 조리된 음식이나 식품은 65□이상 또는 4□이하로 보관하여야 한다

- 조리음식은 가능한 한 1∼2시간을 초과하지 말고, 냉장식품을 제공할 시는 70□이상  으로 충분히 가열한 후 제공하여야 한다

- 채소를 씻을 때는 흙·먼지 등의 이물을 제거하고 흐르는 물에 깨끗하게 세척하여야 하며 필요한 경우 세척제를 사용하여 씻어야 합니다

- 육류의 핏물을 빼기 위해 담가 둔 물을 다른 재료 또는 조리기구를 담그지 않도록 합니다

- 깨끗이 씻은 재료는 다음 사용을 위하여 용기에 잘 담은 후 밀봉하고 냉장 또는 냉동고에 보관하여야 합니다

- 포장된 재료의 일부만 사용하여 조리하는 경우 유통기한이 표시되지 있지 않은 쪽을 먼저사용하고 유통기한이 표시되어 있는 쪽을 나중에 사용하도록 합니다.

식품의 저장요령

〈적당한 환경에서 천 개의 균은 3시간 이내에 백만 개로 증식합니다.〉

□ 사람과 마찬가지로 식중독 균은 적당한 영양분과 온도와 수분을 필요로 하며 증식하기 위한 시간을 요구합니다.

- 영양분 : 생고기, 닭고기, 계란, 생선, 밥 등은 균이 성장하기에 좋은 영양분 제공

- 온  도 : 사람에게 해가 되는 균은 온도가 체온에 해당되는 37□에서 가장 잘 증식. 식품을 매우 따뜻하게 혹은 차게 보관하면 균은 천천히 증식함

- 수  분 : 보통 건조된 식품에는 균이 증식하지 않으며, 물기가 있거나 액체를 가했을 때 균이 증식을 시작할 수 있음

- 시  간 : 식품(영양분)과 적정 온도 및 수분이 있으면 균은 매우 짧은 시간 내에 식중독을 일으킬 만큼 많은 수가 된다.

□ 대부분의 세균은 10□ 정도에서 서서히 증가하고 온도가 낮아지면 증식이 급속도로 저하되며 일반적으로 0□에서 세균의 증식이 억제됩니다.

□ 생 식품과 조리된 식품은 따로 저장합니다.

- 완전히 익힌 음식이라도 생 식품과 조금만 접촉하면 오염될 수 있음

- 특히 생고기나 해산물은 병원성 미생물을 다른 식품에 직접 오염시킬 수 있음

□ 냉장고를 과신하지 않습니다.

- 냉장은 식품 내 세균을 죽이지 못하며, 다만 증식을 억제할 뿐이므로 장기간 보관 시 세균이 서서히 번식함

□ 한번 해동한 식품은 재 냉동하지 않는 것이 좋습니다.

- 냉동을 하여도 세균은 죽지 않으므로, 해동을 하면 세균이 다시 활동을 시작함

- 해동한 식품은 빨리 사용합니다.

□ 조리된 식품을 다시 가열할 경우 완전히 가열합니다.

- 식품의 모든 부분이 적어도 70□이상 되도록 한번 더 완전하게 가열합니다,

- 재 가열은 저장중에 증식될 수도 있는 세균을 막기 위한 최선의 방법이나 한번 이상 다시 가열하지 않는 것이 좋습니다.

2. 조리장의 시설기준준수 및 위생관리

조리장은 조리가 직접 이루어지는 장소로서 조리종사자, 조리기구, 식자재 등이 함께 존재하므로 원재료 입고에서부터 식품 및 조리공정의 흐름과 작업활동을 고려하여 교차오염이 발생하지 않도록 철저히 위생관리가 이루어 져야 한다.

□ 조리장의 시설기준

- 건물은 다른 용도의 시설과 구분

- 작업량, 기기·기구의 크기 및 종업원의 수에 따른 충분한 면적의 주방(조리장)

- 식품별 보존 및 보관기준 유지를 위한 충분한 냉장 및 냉동시설 설치

- 오염지역, 비오염지역, 청결, 준청결 구역 등 구분표시 운영

- 연기·유해가스 등을 배기 시키고 조리장의 적정 온도를 유지시킬 수 있는 환기 시설이 갖추어져 있어야 합니다.

- 기름기 많은 장소에 있는 후드는 부착된 기름기를 쉽게 청소할 수 있는 구조로 설치

- 조리장 바닥의 배수구 덮개 설치

- 오물·악취 등의 누출방지를 위한 내수성재질 폐기물 용기사용 및 뚜껑 설치

- 식기류 등의 자외선 또는 전기살균소독기, 열탕세척소독시설 설치

- 쥐, 곤충의 출입과 서식을 막을 수 있는 방충시설 설치

- 위생적인 화장실 관리

- 모든 주방설비 및 기구는 정기적으로 청소 및 소독을 하여야 하며 관리대장을 만들어 매일의 청소상태를 점검·기록하여야 합니다.

- 70% 에탄올 소독용액을 조리장 입구에 비치하여 화장실이나 조리장 밖으로 이동하였다가 들어왔을 경우, 손등에 골고루 분무하여 소독하도록 합니다.

□ 식품의 냉장 저장 방법은?

- 냉장고는 식품에 오염된 세균을 죽이는 것이 아니며 세균의 증식을 억제하는 것이며 또한 원료재료의 신선도를 유지하는 것이다. 따라서 장기간 보관 시 세균이 서서히 번식하므로 과신은 금물이며, 냉동제품의 부적절한 해동 시 오염된 균의 증식으로 식중독 사고가 발생할 수 있다.

□ 냉장고의 위생관리 수칙

- 냉기의 원활한 유통 유지(70% 이상 보관 금지).

- 교차오염 방지를 위한 뚜껑이 있는 위생용기 사용

- 조리·냉동식품은 해동 후 재차 냉동 금지

- 정기적 위생관리(청소) : 냉장고 바닥

- 식품보관은 반드시 식힌 다음에 합니다.

- 냉장고의 온도는 10□ 이하, 냉동고의 온도는 -18□ 이하가 바람직합니다. 또한 내부의 온도를 정확히 측정할 수 있는 온도계를 설치하여 정상적으로 작동이 되고 있는지 확인하여야 합니다.

3. 조리용 기구 및 용기의 위생관리

인체에 유해한 화학성분 또는 미생물에 오염된 식자재, 조리용 기구·용기 및 조리종사자의 손으로부터 이러한 유해성분이나 미생물이 오염되지 않은 식품으로 옮겨지는 것을 교차오염이라 말한다.

원료 식품 또는 오염된 식품이 닿았던 시설, 설비, 칼, 행주, 도마 등의 조리용 기구·용기가 세척 및 소독되지 않은 상태로 제조·가공된 식품에 접촉되었을 경우에 해로운 물질이나 미생물이 식품에 전이되어 안전한 식품을 오염시켜 식품사고를 유발할 수 있다. 이러한 안전식품을 위협하는 교차오염을 방지하기 위해서는 조리용 기구·용기의 위생적인 관리가 매우 중요하다.

□ 식기류의 올바른 세척법

- 접시에 남아있는 음식찌꺼기를 깨끗이 제거한다.

- 식기류의 세척은 애벌 씻기, 헹굼, 열탕소독을 3단계로 실시한다.

- 식기류는 흐르는 물에서 여러 번 씻어 세척제 등을 완전히 제거한다.

- 충분히 탈수·건조시킨다.

- 건조시킨 식기는 보관고에 저장하여 먼지나 유해곤충의 접촉을 방지한다.

□ 조리용 칼의 위생관리

- 재료를 바꿔 사용할 경우에는 잘 씻고 사용 : 2차 오염 방지

- 사용 후 열탕소독을 하여 건조 후 보관

□ 도마의 위생관리

- 재료에 따라 야채용·생선류용 등으로 구분하여 사용 : 2차 오염 방지

- 사용 후 소독 세척하여 건조시킨 후 사용

□ 행주의 위생관리

- 10개 이상 비치하여 번갈아 사용토록 하고, 사용 후 세제 등으로 세척 및 소독하여 햇빛에 건조 후 사용

- 행주는 건조상태로 보관

□ 먹는물의 위생관리

- 수돗물 : 가능한 끊여 마시고 냉수로 과량 음용 주의

- 지하수 : 먹는물관리법에 의한 정기적인 수질검사 실시

- 정수기 사용 : 주기적으로 청소 및 필터 교체

4. 개인 위생관리

식품을 다루는 사람은 유해한 세균의 전파를 통하여 식품으로 인한 질병을 일으킬 수 있는 원인이 될 수도 있으므로 종사자의 개인위생은 매우 중요하다.

조리종사자는 피부, 손, 머리카락, 호흡, 대화 및 기침 등을 통하여 질병을 유발할 수 있는 미생물을 전파할 수 있기 때문에 식품 취급자는 항상 건강하고, 깨끗하여야 하며, 위생지식을 넓히기 위하여 노력하여야 한다.

□ 건강관리

- 식품위생법 제26조(건강진단)에 의하여 식품접객업소에 종사하는 종업원은 정기적인 건강진단 실시

- 설사, 복통, 구토, 황달 증상, 피부가 가려울 때 등 건강상의 이상 시 조리 및 급식 업무 종사 금지

- 손의 상처가 난 경우 : 상처부위를 소독 및 반창고나 고무밴드 등으로 보호조치 후 반드시 고무장갑 등을 착용하고 조리에 임하며 가능하면 조리에 직접 관련되지 않는 업무 관여

- 조리종사자에 대한 위생교육 실시(영양사의 직무) 등

□ 복장관리

- 조리시 위생모·위생복 착용 : 두발, 수염 등 관리

- 기침, 대화, 재채기 등에 의한 식품 오염 방지를 위한 배식 시 마스크 착용

- 조리 시 시계, 반지 등 악세사리 착용 금지 등

□ 손 씻기

- 세균성 식중독이나 소화기계전염병, 식품의 기생충 오염은 식품취급자의 손에 의하여 오염되는 일이 많다. 흐르는 수돗물에 손을 충분히 씻으면 미생물의 약 90%를 제거할 수 있으며, 비누를 사용하여 손을 씻으면 약 99%의 미생물을 제거할 수 있다. 따라서 손을 잘 씻는 것은 쉽고 간단한 식중독 예방의 좋은 방법이다.

□ 손의 위생과 수세법

- 먼저 손톱을 짧게 깎는다.

- 반지, 시계, 팔지 등을 착용하지 않는다.

- 손끝은 수세용 브러쉬로 정성 들여 닦는다.

- 흐르는 물로 비눗물을 충분히 씻어 버리고, 온수를 사용하여 약 1분 정도 닦으면 좋다.

- 씻은 후에 재오염을 방지하기 위하여 수도전을 만지지 않는 등 주의

□ 손을 씻어야 할 시기

- 출근하여 위생복을 입고 조리·작업등을 시작하기 전

- 용변 후, 폐기물·걸레·청소도구 등을 만진 후

- 조리된 음식을 담는 작업을 할 때

- 얼굴이나 머리카락에 손을 댔을 경우

- 작업을 끝났을 때

- 외출하기전과 돌아왔을 때

손씻기의 세균제거 효과

씻는 조건	방법	균 수		제거율(%)
		씻기 전	씻은 후
수 돗 물	담아 놓은 물	4,400	1,600	63.6
	흐르는 물	40,000	4,800	88.0
뜨거운 물	담아 놓은 물	5,700	750	86.8
	흐르는 물	3,500	58	98.3
비누사용 수돗물	흐르는 물(간단히)	849	54	93.6
	흐르는 물(철저히)	3,500	8	99.8

위해미생물의 저감화를 위한 효율적인 손세척 방법

□ 개 요

□ 식품의 제조, 가공 및 소매점에서 식품의 취급에 종사하는 종사자의 부적절한 손세척에 따른 식인성 질병의 발생에 대한 잠재적 가능성이 지속적으로 문제가 됨.

□ 식품의 미생물오염 원인은 환경요인, 식품종사자에 의한 오염, 원재료(the source of the food) 및 식품자체에 의한 오염 등 임.

□ 부적절한 식품종사자의 손 세척은 가열 조리된 식품을 오염시키거나 기타 원료 및 기구 등을 오염시킬 수 있음.

□ 특히 화장실을 이용한 식품종사자의 경우에는 위해 미생물에 의한 오염 가능성이 크고(Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, shigellae, Hepatitis A virus 등) 동물로부터도 위해미생물이 오염될 수 있음(Yersinia, Proteus, Campylobacter, Klebsiella).

□ 따라서 청결하지 못한 손으로 식품을 취급하는 것은 위해 미생물오염 및  식인성 질병의 주요 요인이 됨.

□ 피부에 존재하는 미생물의 유형

□ 피부에 존재하는 세균의 유형은 상재성세균(resident bacteria)과 비상재성세균(transient bacteria)으로 구분됨.

□ 일반적으로 피부에 상주하는 상재성미생물의 90% 정도가 그람음성 Staphylococci로서 이 중 Staphylococcus aureus는 유일한 식중독 원인균 임.

□ 상재성세균은 피지샘의 분비물에 의해 땀구멍에 깊이 묻히기 때문에 일반적인 손세척으로 쉽게 제거되지 않음.

□ 비상재성미생물은 식품에서 가장 문제가 되는 미생물로서 비누와 물을 사용한 손세척이나 살균제 등에 의해 제거되기 쉬움.

□ 손세척시 유의점

□ 위생적인 손세척을 위하여는 합리적인 손세척 방법의 설정, 적절한 세제 또는 살균·소독제의 선택·사용 및 설정된 방법에 따른 충실한 손세척이 필수적임.

□ 고형비누 보다는 액상비누가 더욱 효과적이며 액상비누의 경우 3-5□ 정도로 충분함. 손세척 시간은 비누 또는 세정제, 항균제 등과 충분한 시간 동안 접촉할 수 있어야 하고(30초 이상), 양손을 비벼서 마찰을 증가시키거나 솔을 사용할 경우 비상재성세균의 감소율이 큼.

□ 손세척에는 더운물(37-43□)의 사용이 효과적이며 높은 온도에서 세척·살균제의 활성도가 높음. 물이 차가울 경우에는 비누를 사용하더라도 피부 표면의 비상재성 미생물만 제거될 뿐 피부 속의 상재성미생물은 전혀 제거되지 않음.

□ 또한 너무 잦은 손세척(하루 25회 이상)은 피부가 갈라지거나 염증을 일으키며 피부의 일반적인 보호기능에 장애를 줄 수 있음(피부 pH변화, 피부지방제거, 수분감소 등).

□ 효율적인 손 세척 방법

① 손을 따뜻한 물(37-43□ 정도)에 담근다.

② 손톱솔을 이용하여 손끝과 손톱 밑부분 및 손톱주변을 세심히 솔질(10초 이상)

③ 3□ 정도의 비누를 손에 묻혀 골고루 도포하고 잘 문질러 거품을 낸다(30초 이상)

④ 손가락 사이와 손톱사이도 신경 써서 문지른다.

⑤ 비누거품을 따뜻한 흐르는 물로 잘 헹구어낸다(30초 이상)

⑥ 소독액을 몇 방울 손에 묻혀 문지른다(30초 이상)

⑦ 소독액을 흐르는 물로 잘 헹구어낸다.

⑧ 온풍건조기나 깨끗한 종이타월 등을 이용하여 충분히 건조시킨다.

□ 종사자는 다음에 정하는 경우에 반드시 손과 손가락의 세척 및 소독을 실시하     여야 함.

□ 작업 전 및 화장실 사용 후

□ 식품과 직접 접촉하는 작업 직전

□ 생식육류·어류 등 미생물의 오염원으로 우려되는 식품 등과 접촉한 후

□ 미생물 등에 오염되었다고 판단되는 기구 등에 접촉한 경우

□ 오염작업구역에서 비오염작업구역으로 이동하는 경우

□ 이상의 경우 이외에도 작업중 2시간마다 1회 이상 실시

□ 손세척용 세제·소독제 등

□ 비누

- 비누는 항균효과가 있는 항균비누(antimicrobial soap)와 항균효과 및 살균효과가 전혀 없는 일반비누가 있음. 일반비누는 살균력은 없지만 먼지 및 미생물을 물리적으로 제거함.

- 반면 항균비누는 비상재성 및 상재성미생물 제거에 더욱 효과적임. 항균비누를 사용할 경우에도 손을 자주 세척하여야 함.

□ 클로르헥시딘(Chlorhexidine)

- 글루콘산클로르헥시딘(Chlorhexidine gluconate: CHG)은 비상재성세균은 물론 상재성 세균, 병원성미생물, 곰팡이에 효과가 있으나 바이러스에 대해서는 효과가 없음. 지속적인 항균효과가 뛰어남.

□ 알콜

- 알콜은 세균에 대해 신속하게 효과를 나타냄. 그러나 바이러스에 대해서는 효과가 적으며 지속성이 떨어짐. 지나치게 잦은 알콜소독(하루 25회 이상)은 피부지방 제거 및 염증을 유발할 수 있으므로 사용상 주의를 요함.

- 알콜은 세척효과가 없기 때문에 소독 이전에 반드시 비누로 충분히 손을 세척하여야 함.

□ 요오드살균제(Iodophor)

- 요오드살균제는 비상재성세균의 감소(99.2-99.5%)에 효과를 나타내지만 글루콘산클로르헥시딘과는 달리 지속효과는 없음. Iodophor는 손세척 시 살균제로 사용하나 고농도의 제품(0.75% 이상)은 잔류에 따른 이취 발생 및 피부착색을 유발하기 때문에 사용의 제한을 받음.

- 최근 5%의 Providine-Iodine용액(PVP)을 함유한 타월이 개발되어 식품제조·가공 종사자 손 및 제조시설의 살균·소독에 이용됨.

□ 트리클로산(Triclosan)

- 트리클로산은 그람양성 및 대부분의 그람음성 세균에 대하여 광범위하며 신속한 살균효과가 있을 뿐만 아니라 유기물에 의한 영향이 거의 없으며 1.5%의 트리클로산은 비상재성세균에 대하여 지속적인 살균효과를 나타냄.

□ PCMX(Para-chloro-meta-xylenol)

- PCMX는 그람양성 미생물에 대해서는 효과가 있지만 그람음성 미생물에는 효과가 떨어짐. 또한 바이러스, 일부 곰팡이 및 결핵균에 대하여 좋은 효과를 나타냄. 유기물에 의한 영향을 받지 않으며 수 시간 동안 지속성이 있음.

□ 손톱솔

- 손끝과 손톱 밑부분 및 손톱주위의 청결을 위해 손톱 솔의 사용이 필수적이며 비누와 동시에 사용하여야 효과적임. 손톱솔을 사용한 후 비누세척을 한 경우 처음 세척시는 잔류 미생물수가 1/1000 정도 감소하며, 다음 세척시는 잔류미생물의 1/100이 추가적으로 감소됨.

- 식품관련 종업원이 작업을 변경하거나 화장실을 사용한 후에 반드시 손톱솔을 이용한 손세척을 하여야 함.

□ 손의 건조

□ 접촉에 의한 미생물의 오염은 건조한 손보다는 젖은 손에 의해 더욱 쉽게 이루어짐. 따라서 손세척 후 손에 남아있는 수분은 세균 및 바이러스를 오염시키는 주된 역할을 하므로 세척한 손을 건조시킬 수 있는 시설을 구비하여야 함.

□ 온풍건조기

- 건조효과는 건조속도, 손세척정도, 건조정도 등에 의하여 영향을 받음. 충분히 건조하지 않았을 경우 종사자는 손을 옷 등에 닦는 경우도 있기 때문에 성능이 우수한 온풍건조기의 설치가 필요함. 온풍건조기는 천타월을 사용할 경우보다 E. coli 및 로터바이러스 등의 감소에 효과적임.

□ 종이타월/천타월

- 손을 건조시킬 때 종이타월이나 천타월을 사용할 경우 물리적 마찰로 인해 박테리아가 제거되기 때문에 상당한 미생물 감소효과가 있음.

- 종이타월 및 천타월을 사용하여 건조할 경우 각각 29%, 26%의 미생물 감소효과가 있음.

- 천타월의 경우 지속적으로 사용되기 때문에 이전 사용자의 사용에 따른 잔류 미생물로 인한 교차오염의 우려가 있음. 이는 이전사용자가 손으로 수건을 돌리거나 끌어당기는 과정에서 오염이 발생되거나 부적절한 세탁으로 미생물이 잔류하기 때문임.

- 따라서 종이타월의 사용이 보다 바람직함. 수돗물로 세척한 후 종이타월로 잘 닦을 경우 황색포도상구균의 95% 정도가 감소됨.

□ 장갑의 착용

□ 장갑을 착용하는 주된 목적은 위해미생물이 식품취급자의 손을 통해 식품으로 오염되는 것을 방지하는 것임.

□ 장갑을 착용하기 전과 벗은 후에는 반드시 철저한 손세척을 하여야 함. 손세척을 하지 않은 상태로 장갑을 착용하는 경우 장갑의 미세한 구멍을 통해 손에 잔류하는 위해미생물이 식품으로 오염될 수 있기 때문에 반드시 손세척 후 장갑을 착용하여야 함. 장갑을 통한 미생물 오염율은 비닐장갑이 고무장갑보다 더욱 높음.

□ 너무 헐렁한 장갑을 착용한 경우에는 작업에 방해가 될 뿐아니라 미생물 오염의 개연성이 크며, 너무 끼는 장갑을 착용한 경우에는 땀의 발생과 온도상승으로 인해 미생물의 증식이 활발해질 수 있음. 따라서 장갑의 착용전에는 반드시 철저한 손세척을 하고 충분히 건조시키며, 적어도 2-3시간마다 새것으로 교환하여야 함. 또한 강도 높은 작업을 할 경우에는 장갑에 구멍이 생기기 쉽기 때문에 더욱 자주 교환하여야 함.

□ 점성이 높은 식품의 표면 및 포장하지 않은 식품과 직접 접촉하는 작업에 종사하는 자는 면장갑을 착용하지 않는 것이 바람직하며 사용한 장갑을 다시 사용할 경우 반드시 적절한 방법으로 세척·살균한 후 사용하여야 함.

□ 장갑을 착용함으로써 미생물오염이 낮아진다고 생각할 수 있기 때문에 손세척을 소홀히 하거나 식품종사자들이 장갑을 착용한 채 오염된 접촉면, 입 또는 코를 만지는 경우가 빈번하므로 오히려 장갑의 착용에 따른 미생물의 오염 및 교차오염이 발생할 경우도 있음.

5. 기타 위생관리

□ 위생복착용 상태에서 화장실 사용금지

□ 조리된 음식의 신속한 소비(조리 후 4시간 이내)

□ 오염구역에서 비오염구역 이동시 전용신발착용 및 세족 실시

□ 위생적인 잔밥 처리 시설

□ 급식자에 대한 위생 교육 실시

Ⅲ. 식품 구매·검수시 준수해야할 식품위생법 주요 사항

식품위생법은 식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적인 향상을 도모함으로써 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 제정되었다.

식품이라 함은 의약으로서 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말한다. 식품위생법의 대상은 식품으로 인한 것 이외에 식품행위 자체에 직·간접적으로 영향을 미치는 식품과 식품첨가물, 기구 용기·포장을 포함한다.

현행 식품위생법에서는 식품의 안전성과 건전성 및 완전성을 확보하기 위하여 영업 및 원료 등의 채취단계에서부터 제조·가공·수입·조리·저장·운반·진열·판매 등에 이르는 모든 과정과 관련하여 비위생적인 식품 등의 배제, 식품·식품첨가물 등의 기준과 규격, 영업허가제도, 출입·검사 등의 제도, 건강진단 및 위생교육 등에 대한 제도와 행정제재 및 벌칙을 규정하고 있다.

1. 식품등의 취급(법 제3조)

□ 판매(판매외의 불특정다수인에 대한 제공을 포함 : 시제품, 견본품 등)를 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 채취, 제조, 가공, 사용, 조리, 저장, 운반 및 진열은 깨끗이 하고 위생적으로 관리되어야 함

□ 식품등의 위생적 취급기준에 관한 기준(규칙 제2조 관련)

① 식품 등을 취급하는 원료보관실·제조가공실·포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 함

② 식품 등의 원료 및 제품중 부패·변질이 되기 쉬운 것은 냉동·냉장시설에 보관·관리하여야 함

③ 식품 등의 보관·운반·진열 시에는 식품 등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 보관기준에 적합하도록 관리하여야 하고, 이 경우 냉동·냉장시설 및 운반시설은 항상 정상적으로 작동시켜야 함

④ 식품 등의 제조·가공·조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 함

⑤ 식품 등의 제조·가공·조리에 직접 사용되는 기계·기구 및 음식기는 사용후에 세척·살균하는 등 항상 청결하게 유지·관리하여야 함

⑥ 식품접객업소의 경우 법 제7조의 규정에 의한 식품 등의 기준 및 규격이 정하고 있는 식품접객조리판매 등에 대한 미생물권장규격에 적합하도록 관리하여야 한다

⑦ 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열·보관하여서는 아니 된다

2. 위해 식품 등의 판매 등 금지

가. 식품 및 식품첨가물의 판매 등 금지(법 제4조)

다음에 해당하는 식품 또는 식품첨가물은 판매하거나 판매할 목적으로 채취, 제조, 수입, 가공, 사용, 조리, 저장 또는 운반하거나 진열하지 못함

① 썩었거나 상하였거나 설익은 것으로서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 것

② 유독·유해물질이 들어 있거나 묻어 있는 것 또는 그 염려가 있는 것. 다만, 인체의 건강을 해할 우려가 없다고 식약청장이 인정하는 것은 제외

③ 병원미생물에 의하여 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해할 우려가 있는 것

④ 불결하거나 다른 물질의 혼입 또는 첨가 기타의 사유로 인체의 건강을 해할 우려가 있는 것

⑤ 영업의 허가를 받아야 하는 경우 또는 신고를 하여야 하는 경우에 허가 받지 아니하거나 신고하지 아니한 자가 제조·가공한 것

⑥ 수입이 금지된 것 또는 수입신고를 하여야 하는 경우에 신고하지 아니하고 수입한 것

나. 병육 등의 판매 등 금지(법 제5조)

□ 보건복지부령이 정하는 질병에 걸렸거나 그 염려가 있는 동물 또는 그 질병으로 인하여 죽은 동물의 고기, 뼈, 젖, 장기 또는 혈액은 이를 식품으로 판매하거나 판매할 목적으로 채취, 수입, 가공, 사용, 조리, 저장 또는 운반하거나 진열하지 못함

다. 기준·규격이 고시되지 아니한 화학적 합성품 등의 판매 등 금지(법 제6조)

□ 법 제7조(기준과 규격) 제1항의 규정에 의하여 기준·규격이 고시되지 아니한 화학적 합성품인 식품첨가물과 이를 함유한 물질을 식품첨가물로 사용하거나 이를 함유한 식품을 판매하거나 판매의 목적으로 제조, 수입, 가공, 사용, 조리, 저장 또는 운반하거나 진열하지 못함

라. 유독 기구 등의 판매·사용금지(법 제8조)

□ 유독·유해물질이 들어있거나 묻어 있어 인체의 건강을 해할 우려가 있거나 식품 또는 식품첨가물에 접촉되어 이에 유해한 영향을 줌으로써 인체의 건강을 해할 우려가 있는 기구 또는 용기·포장은 판매하거나 판매의 목적으로 제조·수입·저장·운반 또는 진열하거나 영업상 사용하지 못함

마. 기준과 규격에 맞지 아니하는 식품 등의 판매 등 금지(법 제7조제4항 및 제9조제4항)

□ 식품 및 식품첨가물의 기준과 규격에 맞지 아니하는 식품 또는 식품첨가물은 판매하거나 판매의 목적으로 제조, 수입, 가공, 사용, 조리, 저장, 운반, 보존 또는 진열하지 못함

□ 기구 또는 용기·포장의 기준과 규격에 맞지 아니하는 기구 또는 용기·포장은 판매하거나 판매의 목적으로 제조·수입·저장·운반·진열하거나 기타 영업상 사용하지 못함

바. 표시기준에 맞지 아니하는 식품 등의 판매 등 금지(법 제10조제2항)

□ 표시에 관한 기준이 정하여진 식품 등은 그 기준에 맞는 표시가 없으면 이를 판매하거나 판매를 목적으로 수입 진열 또는 운반하거나 영업상 사용하지 못함

3. 식품구매 시 주의해야 할 한글 표시 사항

가. 관련규정(법 제10조)

□ 판매를 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물과 기준 또는 규격이 정하여진 기구 또는 용기·포장에 대하여 식품의약품안전청장이 기준을 정하여 고시

□ 식품위생법 제10조 규정에 의하여 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장의 표시기준 사항을「식품 등의 표시기준」으로 제정고시

나. 표시 대상

□ 식품제조·가공업 및 즉석판매·제조·가공업의 신고를 하여 제조·가공하는 식품. 다만, 식용 얼음의 경우에는 5킬로그램 이하의 소포장 제품에 한함

□ 식품첨가물제조업의 허가를 받아 제조하는 식품첨가물

□ 식품 소분업으로 신고를 하여 소분하는 식품 또는 식품첨가물

□ 방사선으로 조사 처리한 식품

□ 수입식품 및 수입식품첨가물

□ 상기 외의 용기·포장에 넣어진 식품 또는 수입된 자연상태의 농·임·축·수산물 및 과일류로서 용기·포장에 넣어진 것. 다만, 식품의 보존을 위하여 비닐랩(Wrap)등으로 내용물을 확인할 수 있도록 투명하게 소포장한 것은 제외

□ 기준 및 규격이 정하여진 기구 또는 용기·포장

□ 옹기류

다. 표시사항

□ 제품명(기구 또는 용기·포장은 제외) : 허가관청에 신고 또는 보고하는 명칭

□ 식품의 유형(따로 정하는 제품에 한함)

- 다류, 음료류(기타음료), 특수영양식품, 건강보조식품, 기타 식품류중 추출가공식품 및 기준·규격외의 일반가공식품(다만 식품의 유형을 제품명이나 제품명의 일부로 사용하는 때에는 표시 제외가능)

□ 업소명 및 소재지

- 제조업소외에 식품소분업소, 유통전문판매업소, 식품등 수입판매업소의 경우에는 제조업소명과 함께 당해 업소명 및 소재지를 병행하여 표시하여야 함

□ 제조년월일(따로 정하는 제품에 한함)

□ 유통기한(식품첨가물과 기구 또는 용기·포장은 제외)

- 설탕, 아이스크림류, 빙과류, 식용얼음, 과자류 중 껌류(소포장제품)와 제재·가공소금 및 주류(탁주 및 약주 제외)는 생략가능

□ 내용량

□ 원재료명 및 함량(원재료를 제품명 또는 제품명의 일부로 사용하는 경우에 한함)

- 인위적으로 가한 정제수를 제외한 많이 사용한 순서에 따라 5가지 이상 표시

- 한국인에게 알레르기를 유발하는 것으로 알려진 난류(가금류에 한한다), 우유, 메밀, 땅콩, 대추, 밀, 고등어, 게, 돼지고기, 복숭아, 토마토를 함유하거나 이를 식품으로부터 추출 등의 방법으로 얻은 성분과 이들 식품 및 성분을 함유한 식품을 원료로 사용하였을 경우에는 함유된 양과 관계없이 원재료명을 표시

- 합성감미료, 합성착색료, 보존료, 산화방지제, 표백제 등의 식품첨가물이 함유된 식품에 있어서는 그 함유된 식품첨가물의 명칭과 용도를 표시

□ 성분명 및 함량(성분표시를 하고자 하는 식품 및 성분명을 제품명 등으로 사용하는 경우에 한함)

□ 영양성분(따로 정하는 식품)

□ 기타 식품 등의 세부표시기준에서 정하는 사항

라. 표시사항의 적용특례

① 즉석판매제조·가공업의 경우 표시사항을 진열상자에 표시하거나, 별도의 표지판에 기재하여 게시하는 때에는 제품별 표시 생략 가능

② 제품 특성상 인쇄, 각인 또는 소인이 불가능한 경우에는 표시사항이 인쇄된 스티커 부착 가능

③ 수출국에서 유통되고 있는 식품은 제품명(내용물의 명칭), 업소명, 제조년월일(포장일), 내용량, 보존 및 취급방법만을 표시가능

④ 단무지 또는 두부류 및 묵류를 운반용상자에 사용하여 판매하는 경우에는 업소명 및 소재지만을 표시가능

⑤ 수출식품에 대하여는 수입자의 요구에 따라 표시할 수 있음

⑥ 수출국에서 유통되고 있는 식품 등의 경우에는 수출국 표시사항이 있어야 함

Ⅳ. 학교위탁급식소 위생점검 결과 주요 부적합 내역

1. 시설기준 위반

□ 세척대 배수관이 하수도에 직접 연결되어 있지 않아, 세척 오수가 조리장 바닥을 오염

□ 조리장 바닥 타일 파손 - 파손된 부분의 오물로 인한 2차 오염

□ 방충망 미설치 및 파손

□ 환기시설 미비로 인한 환기 불량

□ 배수관 덮개시설 미설치 등

2. 식품 등의 위생적 취급기준 위반

□ 배수관이 하수관에 직접 연결되지 않아, 세척 오수가 조리장 바닥을 오염

□ 식재료 보관시설 내 식자재와 비식용자재 구분 관리 및 위생적으로 관리 미흡

□ 조리에 직접 사용한 조리기구(튀김솥, 국솥 등)의 사용 후 세척□소독 미흡 - 튀김솥의 경우 기름 찌꺼기가 솥 주위에 덩어리로 부착

□ 음식물 쓰레기통이 덮개 없이 방치되어 음식물 쓰레기로 인한 조리장 오염

□ 환기시설 불량으로 인한 조리장 벽면 등에 곰팡이 번식

□ 조리장 내 후드시설 청소 불량으로 인한 2차 오염

3. 보관 및 보존기준 위반

□ 제품 한글표시사항에 의한 냉장□냉동 제품 적정 보관 미흡

□ 냉장□냉동 시설의 정상 가동 불량

4. 건강진단 미실시

□ 영업주(대표자) 및 조리종사자 건강진단 미실시

5. 한글표시사항 무표시 제품 사용

□ 한글표시사항이 없는 『고춧가루, 참기름, 다진 마늘, 콩가루』 등의 제품을 조리에 사용 및 사용목적으로 조리장 내 보관

6. 유통기한 경과제품 사용 및 사용 목적으로 보관

□ 유통기한이 경과한 제품을 조리에 사용 및 조리에 사용목적으로 보관

□ 유통기한 경과제품 반품관리 미흡

- 반품할 제품은 반품사유 등을 기록(제품 포장지 등에)하여 보관

7. 기타

□ 조리사□영양사 미고용

Ⅴ. 살균·소독제의 올바른 선택과 사용방법

□세척제□와 □기구 등의 살균소독제□ 구분

구 분	세척제	기구등의 살균소독제
대 상	- 과일 또는 야채 (1종) - 식기류 (2종) - 자동식기세척기, 식품의 가공·조리기구, 식품공장의 제조기기 및 설비 (3종)	- 식기류 - 식품의 가공·조리기구, 식품공장의 제조기기 및 설비
관 련 법	공중위생관리법 - 위생용품의 규격 및 기준 (보건복지부고시 제2002-77호, 2002.11.15.)중 세척제의 규격 및 기준	식품위생법 - 기구등의 살균소독제 성분 (식약청고시 제2003-39호, 2003. 9. 8.) - 한시적 기준 및 규격 인정기준 (식약청고시 제2003-57호, 2003.12. 8.)
주관부서	보건복지부 (기준·규격 및 민원질의 검토는 식품의약품안전청 본청, 수입검사업무는 각 지방청)	식품의약품안전청
영 업	- 위생용품제조업 (세척제) 신고 (시·군·구)	- 식품첨가물제조업 허가 (지방식품의약품안전청) - 품목제조보고(보고시 식품의약품안전청장이 한시적 기준 및 규격에 따라 발급한 인정서 첨부)
사용기준	- 과일·야채, 식기류, 식품의 가공·조리기구 등에 세척제가 잔류하지 않도록 음용에 적합한 물로 반드시 헹굼	- 표시기준에 따라 제품의 희석배율 준수 - 살균소독제를 처리하고 난 후 공기 중에서 건조하는지 아니면 멸균수로 헹구는지를 확인하고 준수 - 살균소독전 세척제로 먼저 이물을 깨끗이 씻은 후 사용

Ⅵ. 집단급식소 등 지도·점검표

집단급식소 지도·점검표

급식소명			소 재 지
대 표 자		설치신고번호	제 호
전화번호		1회급식인원	(명)		급식방법	직영·위탁·운반

□ 위탁 및 운반급식의 경우

업 소 명	(업종 : )		본사소재지
대 표 자		영업신고번호	제 호	전화번호

구 분	점 검 사 항	점검결과
1. 조리등에 사용하는 원료 및 식품 등	□ 무허가(무신고) 원료 및 식품의 사용여부 □ 부패·변질된 원료 및 식품의 사용여부 □ 무표시 원료 및 식품의 사용여부
2. 식품등의 위생적 취급에 관한 기준	□ 식품등을 취급하는 원료보관실□제조가공실□포장실 등의 내부의 청결하게 관리하는지 여부 □ 식품 등의 원료 및 제품중 부패□변질이 되기 쉬운 것을 냉동□냉장시설에 보관□관리하는지 여부 □ 식품등의 보관□운반□진열시에는 식품등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 보관기준에 적합하도록 관리하는지 여부(이 경우 냉동□냉장시설 및 운반 시설의 정상적인 작동여부를 확인) □ 식품등의 제조□가공□조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리에 철저를 기하는 지 여부 □ 식품등의 제조□가공□조리에 직접 사용되는 기계□기구 및 음식기는 사용후에 세척□살균하는등 청결하게 유지□관리를 하고 있는지 여부 □ 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열□보관하는지 여부

구 분	점 검 사 항	점검결과
3. 시설기준등	<집단급식소> □ 조리장 □ 조리장 바닥에 배수구가 있는 경우 덮개가 설치되어 있는지 여부 □ 음식을 위생적으로 조리하기 위하여 필요한 조리시설□세척시설□폐기물용기 및 손씻는 시설이 각각 설치되어 있는지 여부 □ 폐기물용기는 오물□악취 등이 누출되지 아니하도록 뚜껑이 있고 내수성 재질로 되어 있는지 여부 □ 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기살균·소독기를 설치하거나 열탕세척소독시설(식중독을 일으키는 병원성 미생물등이 살균될 수 있는 시설이어야 한다)을 갖추었는지 여부 □ 충분한 환기를 시킬 수 있는 시설을 갖추었는지 여부(자연적으로 통풍이 가능한 구조의 경우에는 제외) □ 식품 등의 기준 및 규격중 식품별 보존 및 보관기준에 적합한 온도가 유지될 수 있는 냉장시설 또는 냉동시설을 갖추었는지 여부 □ 급수시설 □ 수돗물이나 먹는물의 수질기준에 적합한 지하수등을 공급할 수 있는 시설을 갖추었는지 여부 □ 지하수를 사용하는 경우 취수원이 오염원의 영향을 받지 아니하는 곳에 위치하는지 여부 □ 화장실 □ 화장실이 콘크리트등으로 내수성 자재로 되었는지 여부 □ 화장실은 조리장에 영향을 미치지 아니하는 장소에 설치되었는지 여부 □ 수세식이 아닌 화장실인 경우 변기의 뚜껑과 환기시설을 갖추었는지 여부 □ 화장실에 손씻는 시설을 갖추었는지 여부 □ 기 타 □ 하루의 영업시간에 발생할 수 있는 음식물 찌꺼기등을 처리하기에 충분한 크기의 오물통과 적정한 폐수탱크를 갖추었는지 여부 □ 식품 및 원료를 위생적으로 보관할 수 있는 시설을 갖추었는지 여부

구 분	점 검 사 항	점검결과
3. 시설기준등	<위탁급식영업소> □ 사무실 - 영업활동을 위한 독립된 사무소가 있는지 여부(영업활동에 지장이 없는 경우에는 다른 사무소를 함께 사용할 수 있음) □ 창고등 보관시설 - 식품등의 보존 및 보관기준에 적합한 온도에서 냉장□냉동시설에 위생적으로 보관할 수 있는 창고를 갖추었는지 여부(창고는 영업신고를 한 소재지와 다른 곳에 설치하거나 임차하여 사용할 수 있음) □ 운반시설 - 식품등을 위생적으로 운반하기 위하여 냉동 또는 냉장시설을 갖춘 적재고가 설치된 운반차량을 1대 이상 을 갖추었는지 여부(식재료등의 납품을 전문으로 하는 업체와 계약을 체결하여 냉동 또는 냉장시설을 갖춘 운반차량을 이용하는 경우에는 제외) □ 식재료 처리시설 - 농□임□수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗기거나 말리거나 소금에 절이거나 숙성하거나 가열등의 관능검사로 확인할 수 있도록 단순가공을 하는 경우 식재료처리시설(별표 9 제1호 나목 내지 마목의 규정을 준용)을 갖추었는지 여부
4. 영업자 준수사항	<위탁급식영업소> □ 집단급식소를 설치□운영하는 자와 위탁계약한 사항외의 영업행위를 하는지 여부 □ 물수건□숟가락□젓가락□식기□찬기□도마□칼 및 행주 기타 주방용구는 식품첨가물인 살균□소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하는지 여부 □ 축산물가공처리법 제12조의 규정에 의하여 검사를 받지 아니한 축산물을 음식물의 조리에 사용하는지 여부 □ 유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리할 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용하는지 여부

구 분	점 검 사 항	점검결과
4. 영업자 준수사항	<위탁급식영업소> □ 수돗물이 아닌 지하수 등을 먹는물 또는 식품의 조리□세척 등에 사용하는 경우 먹는물수질검사기관에서 검사를 받아 마시기에 적합하다고 인정된 물을 사용는지 여부 □ 동물의 내장을 조리한 경우에는 이에 사용한 기계□기구류 등을 세척하고 살균하는지 여부 □ 조리한 식품은 매회 1인분 분량을 5□ 이하에서 72시간 이상 보관하는지 여부(보관기간중 휴무일이 있을 경우에는 그 기간을 제외) □ 출입□검사 등 기록부를 최종기재일부터 2년간 보관하고 있는지 여부 □ 행정처분기준에 따라 시정명령·폐기처분·시설개선명령 등 사후조치가 필요한 행정처분을 이행했는지 여부
5. 건강진단 및 위생교육 등	□ 건강진단 □ 영업자 및 집단급식소 설치·운영자의 건강진단 실시여부 □ 종업원의 건강진단 실시여부( / 명) □ 건강진단을 받지 아니한 자를 영업에 종사시키는 지 여부( / 명) □ 건강진단결과 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병이 있다고 인정된 자를 영업에 종사시키는지 여부 □ 위생교육 □ 법 제27조에 의거 영업자 또는 집단급식자의 설치·운영자가 위생교육 받았거나, 종업원에게 위생교육 실시여부 □ 위생교육을 받지 아니한 종업원이 있는지 여부 □ 위생교육을 받지 아니한 종업원을 영업에 종사시키는 지 여부
6. 조리사 및 영양사 고용과 위생교육 등	□ 조리사 또는 영양사를 두었는지 여부 (식품위생법시행령 제18조 및 제19조 관련업소에 한함) □ 식품위생법시행규칙 제49조에 의한 조리사 및 영양사의 위생교육 이수여부

구 분	점 검 사 항	점검결과
7. 지도·권장사항등	□ 조리시 오염구역과 비오염구역등 설정 구분여부 □ 육류, 생선, 채소류 등 원료별 조리기구의 구분 사용여부 □ HACCP 인증업소 제품을 식재료로 사용을 권장 □ 식중독 발생 우려가 큰 계란지단, 햄, 소시지, 샐러드(마요네즈 함유), 생굴등 어패류를 하절기 식단으로 사용하지 않도록 권장 □ 가열조리식품의 신속냉각 및 적정 보관여부 □ 보존식 보관시 각각의 사용 식재료도 함께 보관토록 권장 □ 종업원의 손 및 손톱 세척 및 청결상태 유지여부 □ 종업원의 반지, 시계, 목걸이등 장신구 착용여부 □ 식품의 조리시 마스크 착용여부 □ 남은 식품의 재사용 및 잔밥의 적정 처리여부 □ 음용수를 제공하는 정수기의 세척 및 소독등 청결여부 □ 방충, 방서 시설 및 이물 혼입방지 시설여부 □ 업소 위생관리책임자 지정·운영여부 □ 위생관리책임자의 일일점검 실시여부
점검자 의견

조사결과 위의 내용이 사실과 같음을 확인합니다.

200   년      월        일

확인자(위생관리책임자)                           성명

점검자  소속            직급                    성명

점검자  소속            직급                    성명

도시락류제조·가공업소 지도·점검표

업소명			소 재 지
대 표 자		신고번호	제 호
전화번호		생산품목유형			단체급식	유 · 무

구 분	점 검 사 항	점검결과
1. 제조·가공등에 사용하는 원료 및 식품등	□ 무허가(무신고) 원료 및 식품(용기·포장)의 사용여부 □ 부패·변질된 원료 및 식품(용기·포장)의 사용여부 □ 무표시 원료 및 식품(용기·포장)의 사용여부
2. 식품등의 위생적 취급에 관한 기준	□ 식품등을 취급하는 원료보관실□제조가공실□포장실등의 내부를 청결하게 관리하는지 여부 □ 식품등의 원료 및 제품중 부패□변질이 되기 쉬운 것을 냉동□냉장시설에 보관□관리하는지 여부 □ 식품등의 보관□운반□진열시에는 식품등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 보관기준에 적합하도록 관리하는지 여부(이 경우 냉동□냉장시설 및 운반 시설의 정상적인 작동여부를 확인) □ 식품등의 제조□가공□조리 또는 포장에 직접 종사하는 자가 위생모를 착용하는 등 개인위생관리에 철저를 기하는 지 여부 □ 식품등의 제조□가공□조리에 직접 사용되는 기계□기구 및 음식기는 사용후에 세척□살균하는 등 청결하게 유지□관리를 하고 있는지 여부 □ 유통기한이 경과된 식품등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열□보관하는지 여부
3. 시설기준등	□ 작업장 □ 독립된 건물이거나 식품제조·가공외의 용도로 사용되는 시설과 분리되어 있고 원료처리실·제조가공실·포장실 및 기타 식품의 제조·가공에 필요한 작업실의 각각의 시설이 분리 또는 구획되었는지 여부(제조공정의 자동화,시설·제품의 특수성으로 분리 또는 구획이 필요 없다고 인정되는 경우에는 제외)

구 분	점 검 사 항	점검결과
3. 시설기준 등	□ 바닥은 콘크리트등으로 내수처리를 하여 배수가 잘 되고 내벽은 바닥으로부터 1.5미터까지 밝은 색의 내수성으로 설비하거나 세균방지용 페인트로 도색이 되어 있는지 여부 □ 악취·유해가스·매연·증기등을 충분히 환기시킬 수 있는 시설을 갖추었는지 여부 □ 쥐·바퀴등 해충응 방지하는 방서·방충설비를 갖추었는지 여부 □ 식품취급시설 등 □ 식품취급시설중 식품과 직접 접촉하는 부분이 위생적인 내수성재질(스테인레스·알루미늄·에프알피(FRP)·테프론등)로서 씻기 쉬우며, 열탕·증기·살균제등으로 소독·살균이 가능한 것인지 여부 □ 냉동·냉장시설 및 가열처리시설에는 온도계 또는 온도를 측정할 수 있으며, 적정온도가 유지되도록 관리하는지 여부 □ 급수시설 □ 수돗물이나 먹는물의 수질기준에 적합한 지하수등을 공급할 수 있는 시설을 갖추고 있는지 여부 □ 지하수등을 사용하는 경우 취수원이 오염될 우려가 있는 장소로부터 20미터이상 떨어진 곳에 위치하고 있는지 여부 □ 화장실 □ 작업장에 영향을 미치지 아니하는 곳에 콘크리트등으로 내수처리를 하고 바닥과 내벽(바닥으로 부터 1.5미터까지)에는 타일이 붙여있거나 방수페인트로 색칠한 정화조를 갖춘 수세식화장실이 설치되었는지 여부(인근에 사용하기 편리한 화장실이 있는 경우에는 제외) □ 창고 등의 시설 □ 원료와 제품을 위생적으로 보관·관리할 수 있는 창고를 갖추고 있는지 여부(창고에 갈음할 수 있는 냉동·냉장시설을 따로 갖춘 업소에서는 이를 설치하지 아니할 수 있음) □ 검사실 □ 제조·가공한 식품의 자가품질검사를 할 수 있는 검사실을 갖추었는지 여부(식품위생검사기관 등에 위탁하여 자가 품질검사를 하고자 하는 경우 제외)

구 분	점 검 사 항	점검결과
4. 영업자 준수사항	□ 생산 및 작업기록에 관한 서류와 원료의 입고·출고·사용에 대한 원료수불관계 서류를 작성하여 보관하고 있는지 여부 □ 유통기한이 경과된 제품을 판매목적으로 진열·판매하거나 이를 식품등의 제조·가공에 사용하는지 여부 □ 식품제조·가공영업자는 축산물가공처리법 제12조의 규정에 의하여 검사를 받지 아니한 축산물을 식품의 제조 또는 가공에 사용하는지 여부 □ 수돗물이 아닌 지하수 등을 먹는 물 또는 식품의 제조·가공 등에 사용시 먹는물의 수질기준에 따라 검사를 받아 적합하다고 인정된 물을 사용하는지 여부 □ 출입□검사 등 기록부를 최종기재일부터 2년간 보관하고 있는지 여부 □ 행정처분기준에 따라 시정명령·폐기처분·시설개선명령 등 사후조치가 필요한 행정처분을 이행했는지 여부
5. 건강진단 및 위생 교육 등	□ 건강진단 □ 영업자 및 집단급식소 설치·운영자의 건강진단 실시 여부 □ 종업원의 건강진단 실시 여부( / 명) □ 건강진단을 받지 아니한 자를 영업에 종사시키는 지 여부( / 명) □ 건강진단결과 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병이 있다고 인정된 자를 영업에 종사시키는지 여부 □ 위생교육 □ 법 제27조에 의거 영업자 또는 집단급식자의 설치·운영자가 위생교육 받았거나, 종업원에게 위생교육 실시여부 □ 위생교육을 받지 아니한 종업원이 있는지 여부 □ 위생교육을 받지 아니한 종업원을 영업에 종사시키는 지 여부

구 분	점 검 사 항	점검결과
6. 지도·권장사항등	□ 조리시 오염구역과 비오염구역등 설정 구분여부 □ 육류, 생선, 채소류 등 원료별 조리기구의 구분 사용여부 □ HACCP 인증업소 제품을 식재료로 사용을 권장 □ 식중독 발생 우려가 큰 계란지단, 햄, 소시지, 샐러드(마요네즈 함유), 생굴등 어패류를 하절기에는 원료로 사용하지 않도록 권장 □ 가열조리식품의 신속냉각 및 적정 보관여부 □ 종업원의 손 및 손톱 세척 및 청결상태 유지여부 □ 종업원의 반지, 시계, 목걸이등 장신구 착용여부 □ 식품의 조리시 마스크 착용여부 □ 제조·가공된 식품과 각각의 사용 식재료(5ｋ)를 -5□에서 72시간 보관여부 □ 남은 식품의 재사용 및 잔밥의 적정 처리여부 □ 업소 위생관리책임자 지정·운영여부 □ 위생관리책임자의 일일점검 실시여부
점검자 의견

조사결과 위의 내용이 사실과 같음을 확인합니다.

200   년      월        일

확인자(위생관리책임자)                           성명

점검자  소속            직급                    성명

점검자  소속            직급                    성명

뷔페 및 대형음식점 지도·점검표

업소명			소 재 지
대 표 자		신고번호	제 호
전화번호		조리음식	한식 · 중식 · 일식 · 양식 · 기타

구 분	점 검 사 항	점검결과
1. 조리등에 사용하는 원료 및 식품등	□ 무허가(무신고) 원료 및 식품의 사용여부 □ 부패·변질된 원료 및 식품의 사용여부 □ 무표시 원료 및 식품의 사용여부
2. 식품등의 위생적 취급에 관한 기준	□ 식품등을 취급하는 원료보관실□제조가공실□포장실등의 내부의 청결하게 관리하는지 여부 □ 식품등의 원료 및 제품중 부패□변질이 되기 쉬운 것은 냉동□냉장시설에 보관□관리하는지 여부 □ 식품등의 보관□운반□진열시에는 식품등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 보관기준에 적합하도록 관리하는지 여부(이 경우 냉동□냉장시설 및 운반 시설의 정상적인 작동여부를 확인) □ 식품등의 제조□가공□조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리에 철저를 기하는 지 여부 □ 식품등의 제조□가공□조리에 직접 사용되는 기계□기구 및 음식기는 사용후에 세척□살균하는등 청결하게 유지□관리를 하고 있는지 여부 □ 유통기한이 경과된 식품등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열□보관하는지 여부
3. 시설기준 등	□ 조리장 □ 조리장 바닥에 배수구가 있는 경우 덮개가 설치되어 있는지 여부 □ 음식을 위생적으로 조리하기 위하여 필요한 조리시설□세척시설□폐기물용기 및 손씻는 시설이 각각 설치되어 있는지 여부

구 분	점 검 사 항	점검결과
3. 시설기준 등	□ 조리장 바닥에 배수구가 있는 경우 덮개가 설치되어 있는지 여부 □ 음식을 위생적으로 조리하기 위하여 필요한 조리시설□세척시설□폐기물용기 및 손씻는 시설이 각각 설치되어 있는지 여부 □ 폐기물용기는 오물□악취등이 누출되지 아니하도록 뚜껑이 있고 내수성 재질로 되어 있는지 여부 □ 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기살균·소독기를 설치하거나 열탕세척소독시설(식중독을 일으키는 병원성 미생물등이 살균될 수 있는 시설이어야 한다)을 갖추었는지 여부 □ 충분한 환기를 시킬 수 있는 시설을 갖추었는지 여부(자연적으로 통풍이 가능한 구조의 경우에는 제외) □ 식품등의 기준 및 규격중 식품별 보존 및 보관기준에 적합한 온도가 유지될 수 있는 냉장시설 또는 냉동시설을 갖추었는지 여부 □ 급수시설 □ 수돗물이나 먹는물의 수질기준에 적합한 지하수등을 공급할 수 있는 시설을 갖추었는지 여부 □ 지하수를 사용하는 경우 취수원이 오염원의 영향을 받지 아니하는 곳에 위치하는지 여부 □ 화장실 □ 화장실이 콘크리트등으로 내수성 자재로 되었는지 여부 □ 화장실은 조리장에 영향을 미치지 아니하는 장소에 설치되었는지 여부 □ 수세식이 아닌 화장실인 경우 변기의 뚜껑과 환기시설을 갖추었는지 여부 □ 화장실에 손씻는 시설을 갖추었는지 여부 □ 기 타 □ 하루의 영업시간에 발생할 수 있는 음식물 찌꺼기등을 처리하기에 충분한 크기의 오물통과 적정한 폐수탱크를 갖추었는지 여부 □ 식품 및 원료를 위생적으로 보관할 수 있는 시설을 갖추었는지 여부

구 분	점 검 사 항	점검결과
4. 영업자 준수사항	□ 물수건·숟가락·젓가락·식기·찬기·도마·칼·행주 기타 주방용구를 식품첨가물인 살균제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하는지 여부 □ 축산물가공처리법 제12조의 규정에 의하여 검사를 받지 아니한 축산물은 이를 음식물의 조리에 사용하는지 여부 □ 유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리·판매의 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용하는지 여부 □ 허가를 받거나 신고한 영업외의 다른 영업시설을 설치하여 영업행위를 하는지 여부 □ 수돗물이 아닌 지하수 등을 먹는물 또는 식품의 조리·세척 등에 사용하는 경우에는 먹는물수질검사기관에서 검사를 받아 마시기에 적합하다고 인정된 물을 사용는지 여부(동일건물에서 동일수원을 사용하는 경우에는 하나의 업소에 대한 시험결과로 갈음할 수 있음) □ 동물의 내장을 조리한 경우에는 이에 사용한 기계·기구류등을 세척하여 살균하는지 여부 □ 출입□검사 등 기록부를 최종기재일부터 2년간 보관하고 있는지 여부 □ 행정처분기준에 따라 시정명령·폐기처분·시설개선명령 등 사후조치가 필요한 행정처분을 이행했는지 여부
5. 건강진단 및 위생교육등	□ 건강진단 □ 영업자 및 집단급식소 설치·운영자의 건강진단 실시여부 □ 종업원의 건강진단 실시여부( / 명) □ 건강진단을 받지 아니한 자를 영업에 종사시키는 지 여부 ( / 명) □ 건강진단결과 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병이 있다고 인정된 자를 영업에 종사시키는지 여부

구 분	점 검 사 항	점검결과
5. 건강진단 및 위생교육 등	□ 위생교육 □ 법 제27조에 의거 영업자 또는 집단급식자의 설치·운영자가 위생교육 받았거나, 종업원에게 위생교육 실시여부 □ 위생교육을 받지 아니한 종업원이 있는지 여부 □ 위생교육을 받지 아니한 종업원을 영업에 종사시키는 지 여부
6. 조리사 고용 및 위생교육 등	□ 조리사를 두었는지 여부 (식품위생법시행령 제18조 관련업소에 한함) □ 식품위생법시행규칙 제49조에 의한 조리사의 위생교육 이수 여부
7. 지도·권장사항등	□ 조리시 오염구역과 비오염구역등 설정 구분여부 □ 육류, 생선, 채소류 등 원료별 조리기구의 구분 사용여부 □ 식중독 발생 우려가 있는 생굴등 어패류를 사용하지 않도록 권장 □ 가열조리식품의 신속냉각 및 적정 보관여부 □ 종업원의 손 및 손톱 세척 및 청결상태 유지여부 □ 종업원의 반지, 시계, 목걸이등 장신구 착용여부 □ 식품의 조리시 마스크 착용여부 □ 남은 식품의 재사용 및 잔밥의 적정 처리여부 □ 음용수를 제공하는 정수기의 세척 및 소독등 청결여부 □ 방충, 방서 시설 및 이물 혼입방지 시설여부 □ 업소 위생관리책임자 지정·운영여부 □ 위생관리책임자의 일일점검 실시여부
점검자 의견

조사결과 위의 내용이 사실과 같음을 확인합니다.

200   년      월        일

확인자(위생관리책임자)	성명

점검자  소속            직급	성명

점검자  소속            직급	성명

식중독 예방 일일점검표

점검일자 : 200  .    .    .(    :    )

구 분	점 검 사 항	점검결과		비고
		적	부
1. 개인위생	□ 설사·발열·구토 및 화농성질환 여부 □ 가족 및 동거인의 상기질환 여부 □ 위생모·위생복·작업화 등의 청결여부 □ 손세척 및 소독의 필요 숙지여부 □ 손톱의 청결 및 장신구(반지등) 착용여부 □ 종업원의 심리적 안정상태 여부
2. 원료 및 조리 ·가공식품 취급	□ 부패·변질 및 무신고(허가), 무표시제품등 사용여부 □ 저장조건, 포장·용기 등의 적정상태 □ 교차오염 방지를 위한 구분보관 여부 □ 적정보관 온도 준수여부 □ 가열조리식품과 비가열조리식품의 구분 여부 □ 가열조리식품의 신속냉각 및 적정 보관 여부 □ 과채류 등 원료의 절단시 세척 선행 여부 □ 식품 제조·가공·조리시 마스크 착용여부
3. 조리·가공 설비 및 시설	□ 오염구역, 청결구역, 준청결구역 구분여부 □ 방충, 방서 및 이물혼입 방지 여부 □ 육류, 채소류 등 원료별 조리기구의 구분 및 사용 여부 □ 칼·도마·행주 등 조리기구 및 설비 등의 적정 세척, 소독 여부 □ 작업장내 수세시설 및 소독시설의 구비 및 작동여부 □ 작업장 바닥의 물고임 방지 및 배수구 개폐용이 여부
4. 기타 준수사항 이행	□ 수돗물이 아닌 물을 사용시 먹는물수질검사 여부 □ 유통기한이 경과된 제품 진열·보관 또는 조리·가공 등 재사용여부 □ 쓰레기 및 쓰레기장의 청결관리 여부
5. 점검자 의견

점검자(위생관리책임자) :               (인)